Фабрициуса 8
Эликсир для организма – квашеная капуста!
19 ноября 2013
2
Квашеная капуста – кладезь всевозможных витаминов, которая давным-давно обрела невероятную популярность. Первые трактаты ей начали писать еще десять веков назад, в далеком XI веке, а выращивать и квасить – и того раньше! Осенью и зимой ни одно застолье не обходилось без квашеной капусты. То, что так любили наши предки, без всякого сомнения, подойдет и нам. О всех тонкостях и пользе этого бесхитростного блюда, узнавала корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by.
На нашем столе капуста появилась давно, намного раньше, чем картофель. А традиция ее квасить стала национальным обычаем ряда стран: Беларуси, Болгарии, Германии, Польши, России, Украины, Чехии и других. Доступность и простота в приготовлении сделали квашеную капусту любимым блюдом не только бедняков, но и правящих сословий. На отдельно отведенных участках – капустниках в княжеских огородах ежегодно поспевали кочаны белокочанной. Причем капусту квасили не просто, чтобы съесть, а для того, чтобы получить, как в этом были уверены наши предки, запас здоровья и богатырской силы.
На самом деле, под таким простым и знакомым словом кроется настоящий кулинарный и химический процесс. Сначала капусту шинкуют и консервируют, и уже в емкостях из-за брожения сахаров капустного сока выделяется молочная кислота – так происходит процесс квашения.
К приготовлению квашеной капусты подходили всегда с душой. Традиционно ее заготавливали в огромных количествах, поэтому работы хватало на всю семью. Кому-то ставили задачу приготовить, очистить и отпарить деревянные бочки, кому-то – освободить капусту от кочерыжек и плохих листьев, а самым ответственным делом было нашинковать ее и слегка размять с солью. Квасили капусту в различных видах: и мелко порубленную, и листами, и четвертинками, и половинками, и даже целыми кочанами!
Кстати, витамины сохраняются не только в квашеной капусте, но и в том рассоле, в котором она была приготовлена. А, если кочаны заквашены целиком или половинами, а не нашинкованы, то полезных веществ сохраняется практически в два раза больше! Если же капусту правильно заквасить и сохранить, то все витамины могут сохраняться в блюде от шести до восьми(!) месяцев. Кроме морковки в капусту добавляли клюкву, бруснику, яблоки, сливы и даже свеклу.
Но капустная работа охватывала всех не раньше дня Сергея Капустника, который традиционно отмечется 8 октября. Причем работа должна была обязательно сопровождаться шумным весельем и песнями, даже примета была: если квасить капусту в плохом настроении, она обязательно будет горчить. Также квасить капусту можно было на растущей Луне и в дни, в названии которых есть буква «Р» – вторник, среда и четверг.
Вообще, капуста – овощ уникальный, поэтому до появления картофеля ее называли вторым хлебом. А квашеная капуста значительно повышает иммунитет, усиливает стрессоустойчивость, активизирует обмен веществ, снижает уровень холестерина, укрепляет сердце! Не зря царь Петр Первый уважал капусту, а мореплаватели брали ее собой в путешествия бочками. Кстати, по данным медицинских исследований, вещества содержащиеся в квашеной капусте, способны даже замедлять процесс деления раковых клеток, особенно, если речь идет о злокачественных опухолях молочной железы, кишечника и легких.
Сколько в мире существует рецептов квашеной капусты, никому не известно. В каждой семье есть свои традиции, каждый готовит ее по-разному: с уксусом, заливая кипящим рассолом, пастеризуя по окончании брожения… Выберем один из популярных рецептов.
Для приготовления квашеной капусты идеально подходят поздние и средние сорта: они более плотные, так капуста получается твердой и хрустящей. Большие кочаны можно брать из соображения экономии, от них меньше отходов, да и капусты получится больше. Покупать лучше белокочанную капусту, краснокочанную тоже можно попробовать заквасить, только вкус у нее будет горьким, придется добавить больше сахара.
Капусту мелко шинкуют, добавляют соль, клюкву, перец, морковь, (что душе угодно), затем слегка разминают, укладывают в емкости и накрывают чистой тканью. Для того, чтобы засоленая капуста пустила сок, ее придавливают тяжелым грузом. Если в капусте мало соли, то она получится мягкой, но ее избыток «убьет» все полезные молочнокислые бактерии. Оптимальный вариант – 200 граммов соли на 10 килограммов капусты.
Время, когда квашеная капуста будет готова, зависит от температуры и может занять от двух до семи дней, после чего ее обязательно нужно вынести на холод, тогда капуста не прокиснет. Чтобы капуста не имела неприятного запаха и горечи, за время брожения несколько раз проткните ее ножом до самого дна. Кстати, вкуснее всего квашеная капуста получается в деревянных бочках, которые до этого обработали щелочью или окурили серой. Но, если вдруг дома такого приспособления не оказалось, то можно использовать стеклянную или эмалированную посуду. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевых ведрах или кастрюлях, так молочная кислота , участвующая в процессе брожжения, легко разъедает металл, высвобождая нежелательные для организма элементы.
Некоторые квасят капусту, не добавляя соль, это тоже вполне приемлемый вариант. Для этого нашинкованную капусту с добавлением перца или моркови надо просто залить чистой водой и прижать камнем или другим тяжелым предметом. Но капуста, приготовленная таким образом, должна храниться в холодильнике.
Запомните, квашеную капусту промывать нельзя! Надо только дать ей отстояться. А для того чтобы по максимуму сберечь ее полезные свойства, лучше не варить, а тушить, но все равно она более полезна в сыром виде.
На нашем столе капуста появилась давно, намного раньше, чем картофель. А традиция ее квасить стала национальным обычаем ряда стран: Беларуси, Болгарии, Германии, Польши, России, Украины, Чехии и других. Доступность и простота в приготовлении сделали квашеную капусту любимым блюдом не только бедняков, но и правящих сословий. На отдельно отведенных участках – капустниках в княжеских огородах ежегодно поспевали кочаны белокочанной. Причем капусту квасили не просто, чтобы съесть, а для того, чтобы получить, как в этом были уверены наши предки, запас здоровья и богатырской силы.
Квашеная это как?
На самом деле, под таким простым и знакомым словом кроется настоящий кулинарный и химический процесс. Сначала капусту шинкуют и консервируют, и уже в емкостях из-за брожения сахаров капустного сока выделяется молочная кислота – так происходит процесс квашения.К приготовлению квашеной капусты подходили всегда с душой. Традиционно ее заготавливали в огромных количествах, поэтому работы хватало на всю семью. Кому-то ставили задачу приготовить, очистить и отпарить деревянные бочки, кому-то – освободить капусту от кочерыжек и плохих листьев, а самым ответственным делом было нашинковать ее и слегка размять с солью. Квасили капусту в различных видах: и мелко порубленную, и листами, и четвертинками, и половинками, и даже целыми кочанами!
Кстати, витамины сохраняются не только в квашеной капусте, но и в том рассоле, в котором она была приготовлена. А, если кочаны заквашены целиком или половинами, а не нашинкованы, то полезных веществ сохраняется практически в два раза больше! Если же капусту правильно заквасить и сохранить, то все витамины могут сохраняться в блюде от шести до восьми(!) месяцев. Кроме морковки в капусту добавляли клюкву, бруснику, яблоки, сливы и даже свеклу.
Но капустная работа охватывала всех не раньше дня Сергея Капустника, который традиционно отмечется 8 октября. Причем работа должна была обязательно сопровождаться шумным весельем и песнями, даже примета была: если квасить капусту в плохом настроении, она обязательно будет горчить. Также квасить капусту можно было на растущей Луне и в дни, в названии которых есть буква «Р» – вторник, среда и четверг.
Чем полезна?
Вообще, капуста – овощ уникальный, поэтому до появления картофеля ее называли вторым хлебом. А квашеная капуста значительно повышает иммунитет, усиливает стрессоустойчивость, активизирует обмен веществ, снижает уровень холестерина, укрепляет сердце! Не зря царь Петр Первый уважал капусту, а мореплаватели брали ее собой в путешествия бочками. Кстати, по данным медицинских исследований, вещества содержащиеся в квашеной капусте, способны даже замедлять процесс деления раковых клеток, особенно, если речь идет о злокачественных опухолях молочной железы, кишечника и легких.
Пробуем!
Сколько в мире существует рецептов квашеной капусты, никому не известно. В каждой семье есть свои традиции, каждый готовит ее по-разному: с уксусом, заливая кипящим рассолом, пастеризуя по окончании брожения… Выберем один из популярных рецептов.Для приготовления квашеной капусты идеально подходят поздние и средние сорта: они более плотные, так капуста получается твердой и хрустящей. Большие кочаны можно брать из соображения экономии, от них меньше отходов, да и капусты получится больше. Покупать лучше белокочанную капусту, краснокочанную тоже можно попробовать заквасить, только вкус у нее будет горьким, придется добавить больше сахара.
Капусту мелко шинкуют, добавляют соль, клюкву, перец, морковь, (что душе угодно), затем слегка разминают, укладывают в емкости и накрывают чистой тканью. Для того, чтобы засоленая капуста пустила сок, ее придавливают тяжелым грузом. Если в капусте мало соли, то она получится мягкой, но ее избыток «убьет» все полезные молочнокислые бактерии. Оптимальный вариант – 200 граммов соли на 10 килограммов капусты.Время, когда квашеная капуста будет готова, зависит от температуры и может занять от двух до семи дней, после чего ее обязательно нужно вынести на холод, тогда капуста не прокиснет. Чтобы капуста не имела неприятного запаха и горечи, за время брожения несколько раз проткните ее ножом до самого дна. Кстати, вкуснее всего квашеная капуста получается в деревянных бочках, которые до этого обработали щелочью или окурили серой. Но, если вдруг дома такого приспособления не оказалось, то можно использовать стеклянную или эмалированную посуду. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевых ведрах или кастрюлях, так молочная кислота , участвующая в процессе брожжения, легко разъедает металл, высвобождая нежелательные для организма элементы.Некоторые квасят капусту, не добавляя соль, это тоже вполне приемлемый вариант. Для этого нашинкованную капусту с добавлением перца или моркови надо просто залить чистой водой и прижать камнем или другим тяжелым предметом. Но капуста, приготовленная таким образом, должна храниться в холодильнике.
Запомните, квашеную капусту промывать нельзя! Надо только дать ей отстояться. А для того чтобы по максимуму сберечь ее полезные свойства, лучше не варить, а тушить, но все равно она более полезна в сыром виде.
Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
ИЛИ
Интересно почитать
Комментарии:
2
Лариса
20 ноября 2013 17:29
О том что капусту называли вторым хлебом я не знала,хотя квашу её много лет,больше всего нравится квашеная капуста с клюквой и тмином))
Гость
11 декабря 2013 16:57
Капуста лучшая закуска. И на стол поставить не стыдно, и съедят не жалко!!!
