Фабрициуса 8
Белорусская кухня: вкусная экспедиция в Кобрин
10 мая 2014
6
Безгранична любовь белорусов, но не к картошке, а к колбасам! «Бульбу» белорусы, конечно, тоже почитают, но она ведь чуть больше двухсот лет на нашем столе. А вот колбасы белорусы умели делать еще с языческих времен. В качестве начинки для колбас могли использовать мясо, сало, крупы, картофель... И хоть Беларусь не очень большая страна, здесь каждый регион имеет свои особые блюда и названия. Так и с колбасами. Корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by отправилась в экспедицию в белорусский городок Кобрин, чтобы узнать тонкости приготовления тамошних колбас. (Вегетарианцам, слабонервным и защитникам животных дальше лучше не читать.)
Вновь обратимся к истории. Как говорилось выше церковью в числе грехов числилось «ели сырую кровь», поэтому в некоторых регионах от кровянки постепенно отходили. В состав кровяной колбасы добавляли все меньше крови, чтобы грех был «меньше». А то и вовсе готовили ее без крови, так появилась кашанка. В такой колбасе совсем мало крови. А еще возникла крупянка, в которой крови совсем нет, одни крупы, лук, сало, субпродукты и специи. К слову, свою популярность крупянка обрела не только за счет «религиозной чистоты», но и благодаря легкости в приготовлении и отсутствию привязанности к сезону забоя свиней.
Кровяная колбаса. Кашанка. Крупянка
Долгое время православная церковь внушала белорусам, что употребление сырой крови греховно. В итоге черная поливка – похлебка на основе крови ушла в небытие, а кровянка как была на столах, так и осталась. К слову, поговаривают, что еще каких-то 50 лет назад в некоторых деревнях при забое свиньи хозяин выпивал стаканчик-другой свежей крови… Так ли это было на самом деле не известно. Но не исключено, что такой обычай мог сохраниться в местности, где церковное влияние было не таким сильным.
Вновь обратимся к истории. Как говорилось выше церковью в числе грехов числилось «ели сырую кровь», поэтому в некоторых регионах от кровянки постепенно отходили. В состав кровяной колбасы добавляли все меньше крови, чтобы грех был «меньше». А то и вовсе готовили ее без крови, так появилась кашанка. В такой колбасе совсем мало крови. А еще возникла крупянка, в которой крови совсем нет, одни крупы, лук, сало, субпродукты и специи. К слову, свою популярность крупянка обрела не только за счет «религиозной чистоты», но и благодаря легкости в приготовлении и отсутствию привязанности к сезону забоя свиней.
Колбаса «пальцем пиханая»
Колбаса «пальцем пиханая» – один из самых популярных и часто употребляемых видов колбас у белорусов. Свое название она получила от способа приготовления: в тонкую кишку пальцами запихивали мелко нарезанную свинину и сало, щедро приправляя чесноком, перцем, «каляндрай» и солью. Приготовленную колбасу подвешивали в «каморы», подобии кладовки, и сушили. У белорусов ни один праздник не обходился без такой колбасы. Однако не надо думать, что в любой момент можно было залезть в эту «камору» и полакомиться. Эта кладовка закрывалась на ключ, который хранился у старшей женщины в семье, и надо было спрашивать разрешения прежде чем туда зайти. За самовольные набеги были жесткие наказания.
Кирух, ковдун, сальтисон
У каждой уважающей себя свиньи кроме сала, мяса есть еще печень, почки, легкие, сердце, из которых получается такой замечательный мясной продукт как сальтисон. Другие названия этого блюда – «ковдун» и «кирух» появились в местных диалектах, где они обозначали все тот же желудок свиньи. Во время нашей кулинарной экспедиции в Кобрин в различных деревнях бабушки путались, перечисляя, чем правильно следует заполнять «кирух» и «ковдун», что неудивительно, ведь у каждой хозяйки свой рецепт и своя кулинарная правда.
Ливерная колбаса
Само название «ливерная» однозначно указывает на то, что это колбаса из ливера, к которому относятся легкие, сердце, почки, печень. Для «Повицкой» ливерной колбасы, которую готовят в деревне Повиць в Кобринском районе, вам понадобится ливер от одной свиньи, немного мяса и нутряного сала, много лука (на 2 – 2,5 килограмма ливера уйдет 5 – 6 больших луковиц), а также совсем немного «приваренной», то есть доведенной до полуготовности, гречки, специи и соль. Затем мы делаем фарш из этих ингредиентов, заполняем им толстые кишки и запекаем в печи.
Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
ИЛИ
Интересно почитать
Комментарии:
6
Вадим
12 мая 2014 19:07
Сам я горожанин, но детство прошло в деревне, где мои родичи изголялись с мясопродуктами как хотели, в том числе делали и кровяную колбасу, как сейчас помню что в нее добавляется рис, а рис я с детства не люблю, может сочетание крови и риса вызвало неприязнь к этому продукту? но я ее не ел! но пахло очень вкусно! а братишки от кайфа аж глазки закатывались!
Тамара
12 мая 2014 19:08
Ой, а я очень люблю кровяночку, покупаю иногда у бабок на базаре. Но у нас всегда она с гречкой, никогда с рисом не пробовала)))
Алексей
12 мая 2014 19:11
Люблю,когда приезжаю к бабушке в деревню есть колбасу пальцем пиханую)))С картошечкой, сварить её чищеную, а потом в кастрюльку зелень покрошить и сливочное масло и чесночка добавить. Порезать лук свежий, помидорку, капусту квашеную поставить, огурчики маринованые. Мммм)))прелестно!
ДАНУТА
16 мая 2014 01:44
ПРО "СЦЫКУН"-В-ПЕРВЫЕ СЛЫШУ,ХОТЯ ИЗ ПИНСКА...А КРОВЯНКУ С РИСОМ ---НЕНАВИЖУ..НЕ БЕЛОРУССКОЕ ЭТО...
ЛЕРА
16 июля 2014 16:49
КРОВЯНКА С РИСОМ-НЕ БЕЛОРУССКОЕ БЛЮДО...С ГРЕЧКОЙ ИЛИ ЛУКОМ-ДА...ДА И ВООБЩЕ,РИС НЕ НАШЕЕЕЕ...
Митри
04 августа 2024 17:52
Про рис согласен, бабушки дедушки рис никогда не использовали. В Беларуси домашние кровянки на гречке, промышленного производства (а кровяные колбасы выпускает практически каждый белорусский мясокомбинат) в основном на перловке, реже тоже на гречке
