Главная страница Проекты Авторская кухня Готовим старинное грибное блюдо

Готовим старинное грибное блюдо

4 сентября 2013

Стоял на крепкой ножке, теперь лежит в лукошке, что это?! С детства знакомая загадка посвящена, правильно, грибам! Традиционно в первый осенний месяц любители тихой охоты затачивают ножи, достают позабытые корзины, просыпаются ни свет ни заря и отправляются в самую гущу леса за долгожданным трофеем. Отыскать грибы среди осенней опавшей листвы – нелёгкая работа, но вот приготовить блюдо, которое остаётся популярным на протяжении многих веков ещё более сложно. Корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by сделала подборку самых популярных старинных блюд из грибов, о которых вы раньше и не знали.

В народе бытует примета: если идёт дождик и одновременно светит солнце, это к грибам. На самом деле солнце вовсе не обязательно, главное, чтобы было тепло. С приходом такой осенней погоды каждое утро мой дедушка отправлялся в лес и приходил домой с полными корзинками грибов. Бабушка же недовольно смотрела на радостного деда и лишь недовольно шептала, склонившись над этими самыми грибами. Я долго не понимала, чем недовольна бабушка, пока самой не довелось чистить грибы полдня. Работа, конечно, не самая приятная, зато приготовленный грибной обед или ужин – великолепное угощение.

Вообще, существующих грибных блюд не сосчитать, но самыми вкусными всегда считались старинные рецепты. Ингредиентов для приготовления блюд раньше было гораздо меньше, но предки наши, тем не менее, готовили что-то аппетитное и вкусное из «ничего»! Попробуем повторить?!

Галушки грибные

Простое применение грибам нашли украинские галушки, или белорусские клёцки. Кушанье до сих пор считается исключительно домашним и простым, поэтому очень сложно найти конкретный рецепт блюда, большинство хозяек готовят его так сказать «на глаз». Чаще всего для приготовления галушек использовалась пшеничная или гречневая мука, или смесь пшеничной муки и картофеля. Перед отвариванием сырой продукт обязательно подсушивали около тридцати минут, а затем варили как обычные пельмени.

Старинный рецепт грибных галушек прост, нам понадобится:

50 ГР СУХИХ ГРИБОВ

200 ГР ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

1 ЯЙЦО

100 МЛ ВОДЫ

Приготовление:

Промыть сухие грибы, замочить в течение двух-трёх часов, затем отварить без добавления соли в этой же воде. Когда грибы сварились, слить воду, мелко порубить их и пассеровать с луком на раскалённой сковороде несколько минут. Пока грибы пассеровались, в отдельную миску всыпать муку, добавить воду, соль, яйцо и всё тщательно перемешать. В полученное тесто добавить обжаренные грибы и снова всё перемешать. Из полученной массы раскатать жгут толщиной около сантиметра, разрезать его под углом на ромбики и варить в кипящей подсоленной воде. Готовые галушки вынуть из воды, положить в миску и залить горячим отваром или сметаной.

Репа фаршированная грибами

Репа и грибы – старинные продукты, которые частенько были на столе у жителей Древней Руси. Популярным блюдом стал и «дуэт» этих продуктов, отлично гармонирующих друг с другом.

На пять-шесть штук небольших репок потребуется:

100 ГР РИСА

1 ЛУКОВИЦА

2-3 СТ.Л СЛИВОЧНОГО МАСЛА

5 СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ (МОЖНО СУШЁНЫХ)

ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ МОЛОТЫЙ

ПУЧОК ПЕТРУШКИ

Приготовление:

Вымытую репу положить в кастрюлю и залить литром воды, посолить и поставить на огонь. Варить до мягкости 20 – 30 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать остыть, а затем очистить от кожицы. Тем временем делаем грибной фарш: отвариваем рис, смешиваем его с порезанным и поджаренным до золотистого цвета на масле луком. Грибы отвариваем и тоже мелко режем. Чайной ложной выбираем мякоть из отваренной репы. Тщательно смешиваем рис, лук, грибы и часть выбранной из репы мякоти, добавляем щепотку перца и столовую ложку рубленой зелени. Вливаем в фарш две столовые ложки отвара с грибов и ещё раз хорошо перемешиваем. Теперь можно начинить репу, фарш должен лежать горкой поверх репы. Фаршированную репу кладем в сотейник, чтобы репа не подгорела, добавляем полстакана грибного бульона, ставим в духовку, чтобы горочка из фарша зарумянилась. Чтобы блюдо было ещё вкуснее, перед подачей полейте его специальным соусом. Для этого растопите две столовые ложки сливочного масла в кастрюле, добавьте две столовые ложки муки, прогрейте. Полученную массу разведите стаканом грибного бульона, добавьте стакан сметаны, ложку томатной пасты, посолить и доведите до кипения.

Грибы в сухарях

Вы любите цветную капусту или отбивную обжаренную в панировочных сухарях? Тогда то это блюдо вам придется по вкусу. Если дома не оказалось панировочных сухарей, поищите в хлебнице высохший батон и превратить его с помощью мясорубки в панировку.

Для приготовления грибов в панировке нам понадобятся:

КРУПНЫЕ ГРИБЫ, желательно – белые или подосиновики

ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ

1 ЯЙЦО

100 МЛ МОЛОКА

Приготовление:

Процесс приготовления блюда самый простой из возможных. В течение 5 – 10 минут отварите грибы и обсушите их полотенцем. Яйцо взбейте с молоком, при желании добавьте соль и перец. В полученную ячино-молочную смесь обмакиваем отваренные грибы, затем каждый гриб обваливаем в сухарях и обжариваем на разогретой сковородке с добавлением довольно большого количества растительного масла. Как только гриб подрумянился, он готов. Чтобы грибы получались не слишком жирными, выкладывайте их на бумажное полотенце или салфетки, они впитают лишнее масло. Есть грибы нужно горячими, но их можно и разогреть перед подачей в духовке или микроволновой печи.

Грибы белые и красные по-старинному

В старину грибами называли съедобные грибы, в большей мере это слово относилось к белому грибу, но были и другие ценные грибы, например, подосиновики.

Для приготовления следующего блюда нам понадобится:

600 ГР ГРИБОВ (БЕЛЫХ ИЛИ ПОДОСИНОВИКОВ)

1 ЛУКОВИЦА

ПУЧОК ПЕТРУШКИ ИЛИ УКРОПА

50 ГР СЛИВОЧНОГО МАСЛА

2 СТ.Л МУКИ

СОЛЬ

ПЕРЕЦ

200-300 ГР СМЕТАНЫ

Приготовление:

Грибы перебрать, с ножек счистить кожицу, порезать ломтиками, обвалять в муке, сложить в горшочек или другую глубокую посуду. Грибы в горшочке накрыть крышкой и тушить в духовке, пока они не пустят сок. Когда грибной сок появился, снять крышку и выпарить получившуюся жидкость. После того, как жидкость выпарилась, в горшочек добавляем кусочек сливочного масла, слегка поджаренный лук, пучок стеблей петрушки и укропа, соль и перец, помешивая обжариваем грибы в горшочке дальше. Через несколько минут вынимаем зелень, добавляем сметану и даем вскипеть несколько раз, чтобы соус загустел.

Рыжики и грузди в горшочке

Но, конечно, в приготовлении еды использовались и менее ценные грибы, например, грузди и рыжики. Приготовить вкусное блюдо из них было очень просто, для этого кроме грибов нужны мука, соль, кусок пшеничного хлеба и несколько ложек сметаны.

ГРИБЫ

МУКА

СОЛЬ

НЕСКОЛЬКО ЛОЖЕК СМЕТАНЫ

КУСОК ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Приготовление:

Грибы перебираем, чистим и тщательно промываем. Варим в кипящей воде одну-две минуты, затем откидываем на чистый стол или доску, солим, обваливаем в муке и обжариваем на сковородке с обеих сторон до золотистой корочки. Обжаренные грибы кладём в горшочек, заливаем сметаной, посыпаем сверху тёртым пшеничным хлебом и запекаем в духовке или печи. Ням-ням!

Тушёные грибы с овощами

Что может быть проще, чем потушить грибы с овощами?

На порцию блюда необходимо:

500 ГР СВЕЖИХ ГРИБОВ

50 ГР РЕПЧАТОГО ЛУКА

100 МЛ СМЕТАНЫ

20 ГР СЫРА

150 ГР ПОМИДОРОВ

100 ГР КАРТОФЕЛЯ

Приготовление:

Грибы и все овощи порезать небольшими ломтиками. Грибы отварить в течение нескольких минут и обжарить на раскалённой сковородке. Пассеровать до золотистого цвета лук, затем добавить картофель и обжарить до готовности. Слоями уложить ломтики помидоров, жаренных грибов, и жаренного картофеля с луком в глиняный горшочек. Всё залить сметаной, посыпать тёртым сыром и запекать в духовке до готовности.

Грибной омлет

История появления первого омлета покрыта мраком, однако это не помешало изобретать новые и новые яичные блюда с различными ингредиентами. Так, однажды приготовили и грибной омлет.

На порцию понадобится:

150 ГР СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ (ИЛИ ШАМПИНЬОНОВ)

20 ГР КОРНЯ ПЕТРУШКИ

10 ГР СЛИВОЧНОГО МАСЛА

2 ЯЙЦА

30 ГР ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

СОЛЬ

Приготовление:

Белые грибы или шампиньоны очищаем, промываем. Корень петрушки натираем и тушим вместе с нарезанными грибами в масле до готовности, затем охлаждаем. Добавляем пшеничную муку и яичные желтки, солим и перемешиваем. В последнюю очередь вводим взбитые белки. Смесь вливаем на хорошо смазанную жиром или маслом сковороду и запекаем в духовке до готовности.

Грибы солёные на всю зиму

Конечно же, самое популярное и любимое блюдо из грибов – соление! Во-первых, так грибы могут храниться довольно долго и в большом количестве, во-вторых, процесс этот вовсе не трудоёмкий. Самые вкусные солёные грибы – рыжики и грузди.

Для соления понадобится:

10 КГ РЫЖИКОВ ИЛИ ГРУЗДЕЙ

60 ГР КРУПНОЙ СОЛИ

Приготовление:

Солить грибы лучше всего в деревянной бочке. Для этого дно обязательно посыпать слоем соли, а грибы уложить красивыми рядами шляпками вниз. Каждый ряд обязательно пересыпать солью. Чтобы грибочки получились не просто солёные, но и пряные, добавлялись стебли укропа, петрушки, дубовые листья, листья смородины, горошины душистого перца. Сегодня, на рынках представлен широкий выбор пряностей, поэтому каждый может выбрать на любые на свой вкус. Когда бочка наполнена грибами, сверху кладут деревянный круг-крышку, а на него ставят груз, это может быть как гиря, так и большая банка наполненная водой, или вовсе чистый булыжник. Грибы осядут и выпустят рассол примерно через неделю, отливать жидкость надо понемногу, а на пустое место добавляют грибы и так несколько раз, чтобы улеглись плотнее. На верхний ряд кладутся чистые капустные листья, из которых можно приготовить потом вкуснейшие голубцы.

Если вам повезло насобирать грибов, сразу же приступайте к их перебиранию и выбору старинного блюда, которым порадуете своих родных, любимых и близких. Обязательно пробуйте готовить каждый раз что-то новое, ведь грибы замечательный продукт, из которого можно готовить всё что угодно.

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter