Фабрициуса 8
Белорусы успешно выступили на конкурсе поваров в Кремле
12 ноября 2013
2
Недавно прошло одно из крупнейших гастрономических соревнований в СНГ – Международный Кремлевский Кулинарный Кубок. В шестой раз Москва открыла двери перед молодыми и опытными кулинарами, предлагая испытать свои силы на незнакомой кухне. Бренд-шеф сети ресторанов «Пивной ряд» Александр Чикилевский стал серебряным призером VI-го Кремлевского Кулинарного Кубка. Корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by побеседовала со знаменитым шеф-поваром о прошедшем мероприятии.
– Кулинарный Кубок Кремля проходит раз в два года, и ровно два года назад я впервые поехал выступать на это мероприятие. В прошлый раз привез диплом в номинации «Вегетарианская кухня» и бронзовую медаль в номинации «Основное мясное блюдо». Так что, сейчас это была моя вторая поездка, и мне было важно не столько выступить самому, сколько сопровождать и показать молодым ребятам подобное соревнование. У нас в Беларуси есть «Суполка кухараў» объединение молодых поваров, которые хотят расти в поварском деле, учатся, стремятся. И вот наша команда, в составе четырех человек и двух помощников поехала выступать на Кулинарном Кубке.
Для первого раза выступили достаточно успешно. Сами ребята привезли домой одну бронзовую медаль и два диплома, в номинации «Черный ящик» по мясу и «Основные блюда из рыбы». В этот раз мне хотелось, чтобы ребята прочувствовали работу в боксе, посмотрели, как судят мэтры кулинарии, которые замечают даже малейшие ошибки. Это не просто интересно, это богатый опыт для ребят! В этом году мы все выступали индивидуально, но в следующий раз хотим на конкурс заявить всю команду. Самое главное, что ребята действительно загорелись, они уже начинают готовиться к следующей поездке, все продумывают. Мы решили собираться каждую среду в ресторане «Гамбринус» где будем все отрабатывать. У нас есть на это два года, так что времени для тренировок достаточно.
– Я достаточно часто езжу на подобные соревнования. Принимал участие на Кулинарной Олимпиаде в 2008 году, ездил в Баку на Первый Исламский Кубок. Если все хорошо сложится, то планируем поехать в Баку в апреле, тем же составом, каким ездили в Москву, хотя, надеюсь, что добавятся новые ребята.
– Подготовку к Кубку мы начали, примерно, за три месяца до поездки. Сначала просто собирались, договаривались кто, что будет делать, высказывали и записывали идеи. За две недели перед поездкой, собирались в «Гамбринусе» и готовили каждый день с восьми до одиннадцати утра. Сначала отрабатывали форму, потом выкладку, вкус, вообще, все в целом. Тренировались на время, потому что на Кубке для приготовления блюда из рыбы отводилось 30 минут, из мяса – 45 минут, а за малейшее опоздание снимались баллы. Так что, помимо всего прочего, нам надо было уложиться во времени! Обращали внимание на чистоту стола, даже такие нюансы играли роль, поэтому пытались здесь отрабатывать все. Ребята, которые участвовали, работают в сфере общепита, а я, так сказать, был их «шефом». У меня опыта больше, я советы давал, как и что лучше сделать, и, вроде бы все прошло хорошо. (Смеется!)
– Повторюсь, моя задача была в обучении, помочь набрать опыт в кулинарных конкурсах молодым ребятам. Сегодня Беларусь располагает колоссальным количеством хороших, талантливых поваров, они где-то скрыты, их надо просто найти и постоянно продвигать вперед. Сейчас такое время, если хочешь развиваться – найдешь время и место, где будешь это делать, нет никаких препятствий! Молодежи не хватает дружеской руки, плеча, которые поддержат в трудную минуту или подтолкнут к действиям.
Со мной было то же самое, и первым серьезным конкурсом стала Кулинарная Олимпиада очень значимое в мире кулинарное соревнование! Честно, мне было очень страшно! Хотя, даже сейчас, когда выступал, был легкий мандраж, но когда начал готовить его как рукой сняло. Волнуешься всегда, ведь хочется приготовить качественное и вкусное блюдо. У ребят, конечно, руки тряслись очень сильно. (Смеется!) Но для первого раза это нормально! Я иногда наблюдал за другими участниками и некоторых так «колбасило», что не могли даже перевернуть кусок мяса и выложить блюдо на тарелку. С другой стороны, в следующий раз приедут, и такого волнения уже не будет, только легкий драйв, адреналин.
– Тема этого Кубка славянская кухня и, естественно, Беларусь с ее национальной кухней подходит для этого как нельзя лучше. Я готовил свиную вырезку фаршированную копченой грудинкой, это в какой-то степени знаковый для нас продукт! «Ложем» для свинины стала гороховая каша. Также я приготовил морковную бабку с белыми грибам, на гарнир – маленькие драники, размером в пять копеек, добавил к ним обжаренную грудинку, лук, немного мускатного ореха, зелени. То есть это были не просто драники, а с «припеком»! В принципе, эти гарниры в Беларуси распространены, но о морковной бабке слышали не многие. На самом деле, она стоит наравне с картофельной и пользуется огромной популярностью. В деревнях ее готовят до сих пор! Единственное, что судьи приняли морковную бабку за суфле, и мне пришлось объяснять, что это не так.
– Какая царила атмосфера, чувствовалась жесткая борьба между конкурентами?
– Атмосфера была вполне нормальная. На таких соревнованиях, как правило, борешься не с соперником, а с самим собой, со своим блюдом. Ребята делают свое дело, ты делаешь свое. Это же не вольная борьба, где надо положить всех на лопатки. Чем ты лучше презентуешь свое блюдо, чем вкуснее ты его сделаешь, тем выше будет твое место!
– В жюри, которое оценивало меня, были представители Австрии, Германии, Франции и России. Они оценивали подачу блюда, презентацию, естественно, его вкусовые качества и правильное приготовление. Смотрели на состояние бокса при готовке, на правильную работу с продуктами, потому что бросить что-то на холодную сковороду – просто непростительно! Конечно, если судья не увидел повезло, если увидел – моментальное снятие баллов, то же, если не протерт нож, грязные или мокрые руки.
– Много ли участников претендовало на ваш выигрыш?
– Примерно сорок человек, было десять боксов и нас разделили на несколько десятков, в каждом боксе готовил один человек. Никто не помогает ты «сражаешься» один. Судьи не объявляли баллы, лишь в конце можно было к ним подойти и спросить, что понравилось, а что нет. А жаль, хотелось бы узнать какие баллы и за что они были поставлены…
– Нет, такого не было, в этом плане все было хорошо. Мы везли свои продукты, даже делая драники, лучше работать со своим картофелем, который ты уже знаешь. В Москве, конечно, найти любой продукт нетяжело, но не факт что он подойдет идеально. Не все, конечно, продукты везли из Беларуси, лишь те, на которых мы хотели сконцентрироваться – брали из дома, а по мелочам уже докупили все там. Ребята делали карпа, за которого, кстати, получили диплом, его мы везли отсюда. Решили делать именно его, потому что это наша белорусская речная рыба! Я предлагал попробовать использовать плотву, карася, вьюна или угря, но, к сожалению, мы их не нашли. Тем не менее, белорусский карп принес парням победу.
– В этом году проходил 6-ой по счету Международный Кремлевский Кулинарный Кубок. Как, на ваш взгляд, за прошедшее время изменилась организация этого мероприятия, появились какие-нибудь традиции?
– Глобальных изменений не было, но некоторые мне были не понятны. Все конкурсанты работали в одинаковых условиях, поэтому особых сложностей не было. Например, два года назад мы работали на конвектоматах Racional, сейчас это одна из самых модных и профессиональных техник, фактически это космический корабль, которым очень удобно управлять! В этом году были маленькие Electrolux и, если ты на них никогда не работал, то что-то делать сразу очень тяжело. Это создало определенные сложности.
Весь креатив мероприятия был в номинации «Черный ящик»! Из «неожиданных» продуктов надо было быстро придумать и приготовить блюдо, на это давалось 45 минут. Изначально были известны ингредиенты только для приготовления ресторанных блюд: рыбы, птицы, мяса… Но тут был один нюанс, на который ребята обратили внимание. Мы изначально готовились показать настоящее поварское искусство и делать все «из-под ножа», но многие другие участники привезли уже все готовое, оставалось только разогреть. Мое мнение, для того, чтобы продемонстрировать настоящую работу повара, не должно быть никаких заготовок. Повар может выложить все красиво на блюдо, подогреть – это одно, а правильно приготовить – уже совсем другое. Лично у меня осталась неудовлетворенность в этом плане.
– У меня есть маленький талисманчик, я всегда беру его с собой. Он совсем маленький и его никто не видит, лежит у меня в кармане все время, пока я готовлю. Но о нем никому не рассказываю и тем более не показываю, а то еще украдут. (Смеется!)
– Ожидали от себя победы, или она оказалась приятной неожиданностью?
– Если честно, я ехал и знал, что с пустыми руками не вернусь. У меня была уверенность в своих силах, может это просто самоуверенность, я не знаю. Но для меня была важна не своя победа, а участие ребят! Я больше радовался тому, что знакомый парень взял бронзу. Мы могли получить еще одну медаль, на мой взгляд, не правильно оценили еще одного повара из нашей команды, были работы слабее его. Но, диплом тоже хорошо! Я в качестве награды получил медаль и диплом, два года назад давали еще тарелку «под гжель». Теперь осталось заполучить только золото через два года и все, можно будет только возить команду! (Смеется!) Когда ты едешь с уверенностью в том, что ты точно сделаешь все как надо, тогда спокойно выходишь в бокс и делаешь свою работу.
– Я наблюдал за своими ребятами, но были и другие, которые приготовили очень красиво, но не знаю, как по вкусу вышло блюдо. Были, конечно, средние работы, обычные и даже… никакие, но самое хорошее то, что человек, вообще, выступил, только тогда он понял свои ошибки. Это колоссальный опыт!
– Как вас встретили на работе?
– Ребята в ресторанах, конечно, поздравили и сказали, что я: «Молодец»! Все друзья, знакомые, которые знали, тоже поздравили. А работа – это работа, на посещаемости гостей эта победа никак не сказалась. Скорее всего, она просто нужна была мне!
– Кулинарный Кубок Кремля проходит раз в два года, и ровно два года назад я впервые поехал выступать на это мероприятие. В прошлый раз привез диплом в номинации «Вегетарианская кухня» и бронзовую медаль в номинации «Основное мясное блюдо». Так что, сейчас это была моя вторая поездка, и мне было важно не столько выступить самому, сколько сопровождать и показать молодым ребятам подобное соревнование. У нас в Беларуси есть «Суполка кухараў» объединение молодых поваров, которые хотят расти в поварском деле, учатся, стремятся. И вот наша команда, в составе четырех человек и двух помощников поехала выступать на Кулинарном Кубке.
Для первого раза выступили достаточно успешно. Сами ребята привезли домой одну бронзовую медаль и два диплома, в номинации «Черный ящик» по мясу и «Основные блюда из рыбы». В этот раз мне хотелось, чтобы ребята прочувствовали работу в боксе, посмотрели, как судят мэтры кулинарии, которые замечают даже малейшие ошибки. Это не просто интересно, это богатый опыт для ребят! В этом году мы все выступали индивидуально, но в следующий раз хотим на конкурс заявить всю команду. Самое главное, что ребята действительно загорелись, они уже начинают готовиться к следующей поездке, все продумывают. Мы решили собираться каждую среду в ресторане «Гамбринус» где будем все отрабатывать. У нас есть на это два года, так что времени для тренировок достаточно.
Александр Чикилевский на Международном Кремлевском Кулинарном Кубке
– Вы, наверное, и раньше принимали участие в различных кулинарных состязаниях, расскажите немного о самых значимых?– Я достаточно часто езжу на подобные соревнования. Принимал участие на Кулинарной Олимпиаде в 2008 году, ездил в Баку на Первый Исламский Кубок. Если все хорошо сложится, то планируем поехать в Баку в апреле, тем же составом, каким ездили в Москву, хотя, надеюсь, что добавятся новые ребята.
– Подготовку к Кубку мы начали, примерно, за три месяца до поездки. Сначала просто собирались, договаривались кто, что будет делать, высказывали и записывали идеи. За две недели перед поездкой, собирались в «Гамбринусе» и готовили каждый день с восьми до одиннадцати утра. Сначала отрабатывали форму, потом выкладку, вкус, вообще, все в целом. Тренировались на время, потому что на Кубке для приготовления блюда из рыбы отводилось 30 минут, из мяса – 45 минут, а за малейшее опоздание снимались баллы. Так что, помимо всего прочего, нам надо было уложиться во времени! Обращали внимание на чистоту стола, даже такие нюансы играли роль, поэтому пытались здесь отрабатывать все. Ребята, которые участвовали, работают в сфере общепита, а я, так сказать, был их «шефом». У меня опыта больше, я советы давал, как и что лучше сделать, и, вроде бы все прошло хорошо. (Смеется!)
Александр Чикилевский на Международном Кремлевском Кулинарном Кубке
– В чем заключалась ваша задача на соревнованиях?– Повторюсь, моя задача была в обучении, помочь набрать опыт в кулинарных конкурсах молодым ребятам. Сегодня Беларусь располагает колоссальным количеством хороших, талантливых поваров, они где-то скрыты, их надо просто найти и постоянно продвигать вперед. Сейчас такое время, если хочешь развиваться – найдешь время и место, где будешь это делать, нет никаких препятствий! Молодежи не хватает дружеской руки, плеча, которые поддержат в трудную минуту или подтолкнут к действиям.
Со мной было то же самое, и первым серьезным конкурсом стала Кулинарная Олимпиада очень значимое в мире кулинарное соревнование! Честно, мне было очень страшно! Хотя, даже сейчас, когда выступал, был легкий мандраж, но когда начал готовить его как рукой сняло. Волнуешься всегда, ведь хочется приготовить качественное и вкусное блюдо. У ребят, конечно, руки тряслись очень сильно. (Смеется!) Но для первого раза это нормально! Я иногда наблюдал за другими участниками и некоторых так «колбасило», что не могли даже перевернуть кусок мяса и выложить блюдо на тарелку. С другой стороны, в следующий раз приедут, и такого волнения уже не будет, только легкий драйв, адреналин.
Александр Чикилевский, бренд-шеф сети ресторанов Пивной ряд и команда объединения «Суполкі кухараў» на Первом интерактивном оpen-аir «ЦЕНТР ЕВРОПЫ»
– Какие блюда вы представили перед судьями Кулинарного Кубка?– Тема этого Кубка славянская кухня и, естественно, Беларусь с ее национальной кухней подходит для этого как нельзя лучше. Я готовил свиную вырезку фаршированную копченой грудинкой, это в какой-то степени знаковый для нас продукт! «Ложем» для свинины стала гороховая каша. Также я приготовил морковную бабку с белыми грибам, на гарнир – маленькие драники, размером в пять копеек, добавил к ним обжаренную грудинку, лук, немного мускатного ореха, зелени. То есть это были не просто драники, а с «припеком»! В принципе, эти гарниры в Беларуси распространены, но о морковной бабке слышали не многие. На самом деле, она стоит наравне с картофельной и пользуется огромной популярностью. В деревнях ее готовят до сих пор! Единственное, что судьи приняли морковную бабку за суфле, и мне пришлось объяснять, что это не так.
– Какая царила атмосфера, чувствовалась жесткая борьба между конкурентами?
– Атмосфера была вполне нормальная. На таких соревнованиях, как правило, борешься не с соперником, а с самим собой, со своим блюдом. Ребята делают свое дело, ты делаешь свое. Это же не вольная борьба, где надо положить всех на лопатки. Чем ты лучше презентуешь свое блюдо, чем вкуснее ты его сделаешь, тем выше будет твое место!
– В жюри, которое оценивало меня, были представители Австрии, Германии, Франции и России. Они оценивали подачу блюда, презентацию, естественно, его вкусовые качества и правильное приготовление. Смотрели на состояние бокса при готовке, на правильную работу с продуктами, потому что бросить что-то на холодную сковороду – просто непростительно! Конечно, если судья не увидел повезло, если увидел – моментальное снятие баллов, то же, если не протерт нож, грязные или мокрые руки.
– Много ли участников претендовало на ваш выигрыш?
– Примерно сорок человек, было десять боксов и нас разделили на несколько десятков, в каждом боксе готовил один человек. Никто не помогает ты «сражаешься» один. Судьи не объявляли баллы, лишь в конце можно было к ним подойти и спросить, что понравилось, а что нет. А жаль, хотелось бы узнать какие баллы и за что они были поставлены…
Александр Чикилевский на Международном Кремлевском Кулинарном Кубке
– Случались какие-нибудь нелепые ситуации при готовке у вас или у ваших конкурентов?– Нет, такого не было, в этом плане все было хорошо. Мы везли свои продукты, даже делая драники, лучше работать со своим картофелем, который ты уже знаешь. В Москве, конечно, найти любой продукт нетяжело, но не факт что он подойдет идеально. Не все, конечно, продукты везли из Беларуси, лишь те, на которых мы хотели сконцентрироваться – брали из дома, а по мелочам уже докупили все там. Ребята делали карпа, за которого, кстати, получили диплом, его мы везли отсюда. Решили делать именно его, потому что это наша белорусская речная рыба! Я предлагал попробовать использовать плотву, карася, вьюна или угря, но, к сожалению, мы их не нашли. Тем не менее, белорусский карп принес парням победу.
– В этом году проходил 6-ой по счету Международный Кремлевский Кулинарный Кубок. Как, на ваш взгляд, за прошедшее время изменилась организация этого мероприятия, появились какие-нибудь традиции?
– Глобальных изменений не было, но некоторые мне были не понятны. Все конкурсанты работали в одинаковых условиях, поэтому особых сложностей не было. Например, два года назад мы работали на конвектоматах Racional, сейчас это одна из самых модных и профессиональных техник, фактически это космический корабль, которым очень удобно управлять! В этом году были маленькие Electrolux и, если ты на них никогда не работал, то что-то делать сразу очень тяжело. Это создало определенные сложности.
Весь креатив мероприятия был в номинации «Черный ящик»! Из «неожиданных» продуктов надо было быстро придумать и приготовить блюдо, на это давалось 45 минут. Изначально были известны ингредиенты только для приготовления ресторанных блюд: рыбы, птицы, мяса… Но тут был один нюанс, на который ребята обратили внимание. Мы изначально готовились показать настоящее поварское искусство и делать все «из-под ножа», но многие другие участники привезли уже все готовое, оставалось только разогреть. Мое мнение, для того, чтобы продемонстрировать настоящую работу повара, не должно быть никаких заготовок. Повар может выложить все красиво на блюдо, подогреть – это одно, а правильно приготовить – уже совсем другое. Лично у меня осталась неудовлетворенность в этом плане.
– У меня есть маленький талисманчик, я всегда беру его с собой. Он совсем маленький и его никто не видит, лежит у меня в кармане все время, пока я готовлю. Но о нем никому не рассказываю и тем более не показываю, а то еще украдут. (Смеется!)
– Ожидали от себя победы, или она оказалась приятной неожиданностью?
– Если честно, я ехал и знал, что с пустыми руками не вернусь. У меня была уверенность в своих силах, может это просто самоуверенность, я не знаю. Но для меня была важна не своя победа, а участие ребят! Я больше радовался тому, что знакомый парень взял бронзу. Мы могли получить еще одну медаль, на мой взгляд, не правильно оценили еще одного повара из нашей команды, были работы слабее его. Но, диплом тоже хорошо! Я в качестве награды получил медаль и диплом, два года назад давали еще тарелку «под гжель». Теперь осталось заполучить только золото через два года и все, можно будет только возить команду! (Смеется!) Когда ты едешь с уверенностью в том, что ты точно сделаешь все как надо, тогда спокойно выходишь в бокс и делаешь свою работу.
– Я наблюдал за своими ребятами, но были и другие, которые приготовили очень красиво, но не знаю, как по вкусу вышло блюдо. Были, конечно, средние работы, обычные и даже… никакие, но самое хорошее то, что человек, вообще, выступил, только тогда он понял свои ошибки. Это колоссальный опыт!
– Как вас встретили на работе?
– Ребята в ресторанах, конечно, поздравили и сказали, что я: «Молодец»! Все друзья, знакомые, которые знали, тоже поздравили. А работа – это работа, на посещаемости гостей эта победа никак не сказалась. Скорее всего, она просто нужна была мне!
Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
ИЛИ
Интересно почитать
Комментарии:
2
Лидия
12 ноября 2013 10:50
Александр невероятно обаятельный мужчина! ) А морковная бабка это для меня открытие!
Вита
12 ноября 2013 10:51
И глаза у него очень добрые, и рассказывает так, что читала бы и читала...
Молодым помогать, протянуть руку помощи, это так правильно. )
