В конце марта, 29 числа, Франция празднует Национальный день сыра. Франция и сыр неразделимы также, как Париж и Эйфелева башня. Ее называют страной 300 видов сыра, а сами французы убедят вас в том, что на каждый день года у них найдется новый вид сыра для дегустации. Спецкор Первой кулинарной школы Oede во Франции предлагает вам познакомиться с самыми известными сырами различных ее регионов.
Север Франции
После нашумевшего фильма «Бобро пожаловать» вся Франция узнала, что на севере в качестве завтрака едят сыр «Марой» и запивают его горячим цикорием.
Сыр «Маруаль»
Сыр «Маруаль» (правильное его произношение) является одним из самых древних сыров. Его появление в середине VII века по легенде приписывают монаху из аббатства Маруаль. Сыр Марой/Маруаль производится из коровьего молока и относится к виду мягких сыров с промытой корочкой. Созревание сыра зависит от размера и может длиться до четырех месяцев. В течение этого времени сыр моется в соленой воде (иногда с добавлением пива) и переворачивается каждую неделю. Под действием специального фермента бактерии линенс (или красного фермента) мякоть сыра приобретает острый аромат, а корочка становится красной.
Сыр «Мимолет»
Мимолет. Сыр, который производят в окресностях города Лилль и называют также «Лилльский шар» (Boule de Lille). Головка этого сыра может весить от 2,5 до 4 кило. В отличии от Маруаль, Мимолет имеет оранжевый цвет мякоти, а твердая шероховатая корочка обладает серым цветом. Для созревания сыр Мимолет хранится в специальных погребах на полках из дерева. Через четыре недели с начала созревания крошечные клещи начинают свою работу, проделывая в корочке ходы и позволяя сыру дышать. Все искусство производства состоит в том, чтобы следить за созреванием каждой головки сыра, переварачивая и очищая его каждую неделю.
Сыр «Мимолет»
Для того, чтобы узнать, готов ли сыр, специальным деревянным молотком сыродел постукивает каждый шар. Если сыр издает глухой звук, Мимолет заполнен, если же звук звонкий, в сыре слишком много отверстий. Созревание длится от 6 недель до 22 месяцев (для очень сильно выдержанных сыров).
Нормандия
«Кто прозносит слово Нормандия, тот думает о яблоках и сыре»
Самый известный сыр Нормандии и сыр, который первым покорил сердца любителей сыра – Камамбер! Согласно легенде изобретение сыра Камамбер принадлежит крестьянке Марии Харел, которая спрятала у себя дома священника и спасла его от гибели во времена Великой французской революции. В благодарность священик поведал Марии рецепт сыра, известный ему одному. Мария Харел немного изменила рецепт сыра и назвала его в честь деревни, откуда она была родом – Camambert.
Важным элементом при покупке сыра, это наличие штампа «АОС», который гарантирует происхождение сыра и его изготовления по традиционному методу.
Сыр «Камамбер»
Изготовление сыра занимает от трех до четырех недель и многочисленные санитарные проверки необходимы, чтобы обеспечить безупречное качество конечного результата. Камамбер на начальной стадии спелости покрыт белой корочкой и имеет достаточно твердую мякоть. На 4-5 неделю корочка приобретает рыжеватый оттенок, а сердцевина превращается в ароматно-насыщенную размягченную мякоть.
Сыр «Камамбер»
Обычно французы предпочитают дегустировать ярко выраженные сыры с легкими винами и наоборот. Золотое правило сочетания вин и сыров: если есть возможность, дегустировать сыры с винами того же региона. Ввиду того, что Нормандия не производит вин, жители этого региона дополняют дегустацию Кальвадосом или Сидром.
Ливаро. Мягкий сыр с мытой корочкой производится из коровьего молока. Плесень корочки имеет красноватый оттенок благодаря натуральному красителю из растения року, мякоть золотистого оттенка отличается достаточно пикантным и острым вкусом.
Сыр «Ливаро»
Другое название сыра «Полковник» в связи с пятью листьями осоки, окружающими сыр и позволяющими ему при зрелости не терять свою форму. В настоящее время осоку заменили на бумажные зеленые полоски, но свое имя Ливаро сохранил навсегда.
Сыр «Ливаро»
В прошлом этот сыр называли «мясом бедняка». Действительно, благодаря влажному климату и богатым на зелень лугам, скотоводство в Нормандии было очень развито, а вслед за ним и производство молока, масла, сметаны и сыров. Ливаро производился из молока, избавленного от сливок, сыр высушивался и мог храниться до полугода.Получившийся сыр был богат витаминами и стоил гораздо дешевле мяса.
Два других популярных сыра в Нормандии это Пон-Левек и Нёшатель.
Сыр «Пон-Левек»
Эльзас
Регион Эльзас славится своими виноградниками и прекрасными винами, вкуснейшей квашеной капустой шукрут и тарт фламбе. Сырным символом этого региона является Мюнстер. Этот мягкий сыр из коровьего молока обладает сильным характером. Его пикантный вкус и резкий аромат соседствуют с нежностью сливочной мякоти. Особенностью сыра является добавление тмина и иногда-знаменитого вина Гевюрцтраминера. Жители Эльзаса с гордостью заявляют, что запах сыра Мюнстер в наибольшей степени приближается к запаху немытых ног.
Сыр «Мюнстер»
Различают два типа сыра Мюнстер: фермерский и индустриальный.
Классификация «Фермерский сыр» (Fromage de Munster fermier) указывает на то, что для изготовления сыра используется молоко из одной и той же фермы. Молоко обязательно должно быть цельным, без консерваторов и красителей. Сыр хранят в специальном погребе при постоянной температуре 11 градусов как минимум 21 день, переворачивая каждый второй день и обмывая каждую головку теплой водой.
Классификация «Индустриальный» (Fromage de Munster industriel) говорит о том, что в изготовлении используется смесь различных видов молока, пастеризированного и обезжиренного. Процесс созревания ускорен за счет консерваторов и красителей.
Сыр «Мюнстер»
Лето и осень считаются лучшим временем для дегустации фермерского сыра. При покупке необходимо выбирать сыр нужной консистенции, так как после покупки сыр останется таким же и не изменится в мягкости.
Фабрициуса 8
