Адкуль у беларусаў такое трапяткое стаўленне да жытняга хлеба? У меню шараговай беларускай сям’і хлеб, можа, і не галоўны прадукт, але досыць істотны. Амаль штодзённае матуліна “Купі малака і хлеба” даводзілася чуць, бадай што, кожнаму дзіцяці. У савецкіх кніжках юным піянерам раілі берагчы хлеб нароўні з эканоміяй электрычнасці, вады, газу – істотнымі рэсурсамі дзяржавы. Шмат хто, упершыню трапіўшы за мяжу у кавярню ці рэстаран, здзіўляецца: як жа хлеба не падалі? А калі падалі, то белага. А калі не белага, то мала. Ды што там замежныя рэстараны! Ад пажылых ужо людзей, якіх у свой час лёс закінуў “падымаць Цаліну” ў Казахстан, даводзілася чуць: не расце там жыта, і ўсё. Няма хлеба, адны батоны. Сумуеш па Радзіме, а ў гэтага суму смак чорнай скарынкі.
Традыцыйна жыта было асноўнай сельскагаспадарчай культурай на тэрыторыі Беларусі. Пшаніца расла кепска, сеялі яе мала, белую муку выкарыстоўвалі на велікодныя булкі ды вясельныя караваі. Чорны хлеб быў штодзённай сялянскай ежай. Да масавага распаўсюджвання бульбы ў ХІХ стагоддзі – асноўнай. Гэта зараз шчы ядуць з хлебам. А даўней – наадварот, хлеб заядалі шчамі (якія ў Беларусі, дарэчы, звалі проста “капуста”) ды іншымі стравамі.
Шэраг прыказак і прымавак кажуць самі за сябе:
Хлеб – усяму галава;
Без хлеба няма абеда і худая бяседа;
Той добры край, дзе хлеба акрай;
Хлеб і вада – няма галада.
Слова “хлеб” часта выступала сінонімам панятку “ежа” як такога:
Пайшоў на свой хлеб;
Найсмачнейшы хлеб ад сваёй працы;
Хто ў неба глядзіць, той без хлеба сядзіць.
Хто цяпер назаве якія сарты хлеба, акрамя чорнага, белага, ды, можа, сітнага? Даўней выкарыстоўвалася мноства назваў сартоў хлеба: шатраваны (з ачышчанага і правеянага збожжа); пытляваны, сітны ці чысцяк (з мукі, прапушчанай праз сіта); градовы (з нядбайна правеяннага жыта); пушны (з неправеяннага збожжа); паловы (напалову з жытняй мукі, а напалову з ячменнай, аўсянай, грэчневай, гарохавай, бабовай ці пшанічнай); бульбяны (напалову з жытняй мукі, а напалову з мятай ці цёртай бульбы); мякінны (з мякіны – рэштак, што застаюцца ад правейвання зерня – трохі “склеенага” мукой). Сялянам не заўсёды хапала жыта да новага ўраджаю. На пачатку вясны ў муку маглі дамешваць лебяду, канюшыну, лісце папараці, тоўчаныя жалуды, бярозавую кару… Казалі: “Не бяда, што ў хлебе лебяда — тады бяда, калі хлеба няма”.
Па тым, якім хлебам харчуецца сялянская сям’я, судзілі аб яе заможнасці. Хлеб ужывалі і вышэйшыя саслоўі, але ў параўнанні з сялянамі больш якасны і ў меншай колькасці.
На пачатку ХХ стагоддзя, а дзе-нідзе і да сярэдзіны, хлеб выпякалі ў кожнай вясковай хаце. Вакол працэсу яго гатавання існаваў шэраг правілаў і перасцярог.
Уменне пекчы хлеб лічылася прыкметай гатоўнасці дзяўчыны да сямейнага жыцця. Адмаўляючы сватам, бацькі нявесты казалі, што іх дачка “яшчэ маладая, ня можа ні вады прынесьці, ні хлеба замясіць”.
Выпечка хлеба, як і гатаванне ўвогуле, у патрыярхальным грамадстве лічылася жаночай справай. Мужчыны ўмелі гатаваць, але займаліся гэтым толькі калі гэта не магла зрабіць жанчына (хварэла, была ў ад’ездзе). Патрыярхальныя сем’і былі вялікія, разам маглі жыць тры, а то і чатыры пакаленні, некалькі братоў з жонкамі і дзецьмі. Хлеб пякла галоўная гаспадыня, спачатку свякроў, потым старэйшая нявестка.
Пяклі хлеб раз на тыдзень, працэс расцягваўся амаль на суткі: пасля абеду рашчынялі цеста, яно квасілася 10–12 гадзін, назаўтра раніцай цеста вымешвалі, пакідалі, каб падыйшло, а пад абед фармавалі боханы. Толькі на пачатку ХХ стагоддзя увайшлі ва ўжытак дрожджы, і тое пераважна для белага хлеба. Даўней 10–12 гадзін патрабавалася, каб рошчына ўкісла, цеста “спрацавала” само ці з дапамогай квасу, цёртай бульбы. Пакуль цеста падыходзіла, у хаце забаранялася сварыцца, а дзецям – крычаць і бегаць. У гэтых забарон ёсць рацыянальны аспект (ад вібрацый цеста можа асесці), але ёсць і міфалагічны – праява пашаны да хлеба.
Бляшаныя формы з’явіліся ў сялянскай хаце на пачатку ХХ стагоддзя.
.jpg)
Да таго круглыя ці авальныя боханы фармавалі мокрымі рукамі на хлебнай лапаце, на якую сцялілі лісце клёну, дубу, капусты, хрэну, аеру. “Садзілі” цеста на под печы, рэзка выцягваючы да сябе лапату. У гэты момант гаспадыня зганяла з печы ўсіх, хто там сядзеў.
З адной дзяжы, у залежнасці ад яе памеру, выходзіла 5–8 боханаў, якія сям’я ела цэлы тыдзень.
“Ад хлеба да хлеба” дзяжа стаяла ў самым пачэсным месцы ў хаце – на покуці. На яе сценках заставалася трохі цеста для закваскі на наступную выпечку. Дзяжу цалкам вымывалі толькі раз на год, на Вялікдзень.
Некалькі сакрэтаў даўнейшых гаспадынь, якія могуць прыдацца і на сучаснай кухні падчас выпечкі любога вырабу з цеста:
.jpg)
Каб даведацца, калі хлеб гатовы, можна скатаць з цеста галачку і кінуць у шклянку з вадой: як выплыве, значыць, можна даставаць;
Пратыкнуць бохан нажом ці палачкай: калі цеста не прыстае, значыць, можна даставаць;
Каб верхняя скарынка была мякчэйшая, булку можна змачыць вадой або накрыць ручніком да астывання.
.jpg)
Сёння ў беларускіх вёсках бабулі 1920–1930-х гадоў нараджэння могуць распавесці, як яны пяклі хлеб, але самі гэтага ўжо не робяць. Галоўная складанасць – у краме не прадаецца жытняя мука. Так з ежы штодзённага ўжытку самаробны хлеб ператвараецца ў экзотыку, тэхналогіі яго выпечкі нават нададзены статус нематэрыяльнай гісторыка-культурнай каштоўнасці Рэспублікі Беларусь.
Выкарыстаны фота Алены Шынкевіч з Інвентара нематэрыяльнай культурнай спадчыны Беларусі
(працэс выпечкі хлеба ў в. Дзеркаўшчына Глыбоцкага раёна).
Фабрициуса 8
