Вы задумывались о том, что особенности национальной кулинарии и возникновение определенных заболеваний находятся в прямой зависимости друг от друга?
О том, как национальная  кухня и белорусская привычка питаться отражается на состоянии национального здоровья, в очередном материале рассказала Бацукова Наталья Леонидовна, зав. кафедрой общей гигиены БГМ университета, кандидат медицинских наук, доцент.

Не секрет, что существует тесная взаимосвязь между нашим ежедневным рационом питания и появлением, а так же развитием тех или иных заболеваний.  В Европейском регионе (по данным ВОЗ) питание выступает одной из основных причин развития примерно 39% болезней и является определяющим фактором в возникновении 41% недугов, в числе которых многие неинфекционные болезни, например, сердечно-сосудистая патология, сахарный диабет, злокачественные новообразования… К сожалению, население нашей страны – не исключение.
Прежде всего, это можно связать с тем, что не все жители нашей страны владеют научными основами рационального питания, что, ведет к определенному, а иногда и опасному для здоровья дисбалансу в организме.
Общей тенденцией для населения Беларуси является дефицит полноценного животного белка, витаминов, микроэлементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот и избыток простых углеводов и животных жиров. Что может приводить к развитию алиментарных заболеваний (то есть заболеваний, обусловленных не рациональным питанием).

Страсти по картошке

Учитывая национальные традиции питания белорусов,  любовь к картофельным блюдам (драники, колдуны и пр.), нужно помнить, что эти блюда не должны быть ежедневно в нашем рационе. Дело в том, что картофель – ведущий источник крахмала, а этот углевод при избытке может превращаться в нашем организме в жиры и откладываться в жировом депо. Кроме того, при приготовлении этих блюд, во время жарки при температуре от 40-60 до 100 С происходит взаимодействие белков с сахарами продукта с образованием темноокрашенных веществ – меланоидов, что придает коричневую корочку драникам и другим жареным блюдам. Также в процессе жарки происходит потеря незаменимых аминокислот (лизина, треонина) и снижается усвояемость других аминокислот из-за того, что образующиеся сахароаминные комплексы не подвергаются расщеплению ферментами пищеварительного тракта. Причем, чем темнее корочка жареного продукта, тем большее количество вредных веществ образуется. Кроме того, при приготовлении жареных блюд из картофеля (в основном, это касается чипсов и  картофеля-фри) под действием высокой температуры на углеводы образуется акриламид (АА) – это продукт реакции, протекающей в условиях высокой температуры между глюкозой и аминокислотой аспарагином, которыми богаты картофель и злаки.  Наличие канцерогенного    и    мутагенного воздействие АА было подтверждено во время опытов на животных. Сейчас   общепризнано,   что   акриламид   оказывает   генотоксическое   действие, при котором  повреждаются гены. АА не только вызывает онкологические заболевания, но и поражает нервную систему, приводит к бесплодию животных. Причем, чем выше температура приготовления блюда и чем дольше ее воздействие, тем больше АА оказывается в готовом продукте. Утешает то, что при приготовлении драников, например, или жареной картошки (не во фритюре) в домашних условиях не достигается опасно высокая температура. Исследования зарубежных ученых показали, что жареные или печёные блюда, при приготовлении которых не требуется длительного высокотемпературного воздействия (например, пицца, блины, оладьи, и др.) содержат крайне низкие концентрации АА, а варёные блюда не содержат его вовсе.
Также нельзя забывать, что при температуре 170-250 градусов происходит термическое перекисное окисление липидов, и жир, на котором жарят продукт, разлагается, образуя вредные вещества, например, акролеин, который оказывает раздражающее действие на печень и желчевыводящие пути. Наблюдаемое при этом перекисное окисление липидов также может провоцировать канцерогенез.

Теория большой жарки

Оптимальными для жарки специалисты признают рафинированное растительное масло (особенно оливковое) и свиной смалец. Первое минимально окисляется, а свиной жир разлагается при более высоких температурах, чем другие жиры. Жарить на сливочном масле  (даже топленом) – не рекомендуется, так как оно богато молочным белком, а его деструкция начинается при более низких температурах (начиная с 60 градусов). Таким образом, во избежание накопления в нашем организме канцерогенов из жареных блюд (так любимых белорусами), мы можем порекомендовать в ежедневном рационе отдавать предпочтение варёным и тушёным блюдам из натуральных продуктов (не полуфабрикатам). Можно вначале отварить, а затем запечь блюдо в духовке – по вкусовым качествам это блюдо будет приближено к жареному, но по биологической ценности намного превзойдет его. Сокращайте время приготовления жареных и печёных блюд (нельзя допускать пригорания и пережаривания). Не используйте для жарения нерафинированные масла (только рафинированные). Не жарьте на масле вторично (остаток масла на сковороде необходимо выливать, сковороду тщательно вымыть). Соблюдайте оптимальную температуру при жарке и выпечке. По-возможности, не пользуйтесь фритюрницами.
И еще, один из кулинарных секретов – при жарении кладите в масло на сковороду половинку сырой моркови, содержащийся там бета-каротин играет роль антиоксиданта, предотвращая перекисное окисление липидов при нагревании.

Модные диеты

Другая проблема, чрезмерное увлечение альтернативными диетами, которые применяются для снижения массы тела. Как рассуждают обыватели, жаждущие быстро сбросить лишний вес: лучше есть сырокопченую колбасу, которая, по «кремлевской диете», «стоит» 0 баллов, поскольку та не содержит углеводов. Но никто не задумывается, насколько она полезна. Если рассмотреть ингредиентный состав сырокопченой колбасы, обнаружим нитрозамины (катализаторы опухолей), большое количество соли, «скрытых» жиров и трудно усваиваемый белок.
Или, например, зная, что потребление низкокалорийных молочных продуктов  позволяет сократить заболеваемость сердечно-сосудистой патологией на 6—8% (данные ВОЗ), человек, тем самым, сам может осуществить алиментарную профилактику ишемической болезни сердца, атеросклероза.
Нужно знать, что даже употребление натуральных продуктов растительного и животного происхождения (натуральное мясо, овощи со своего огорода) не могут полностью решить проблему питания населения, потому что  за последнее столетие они значительно потеряли своей пищевую и биологическую ценности. Одна из причин - обеднение почв, на которых произрастает растительная продукция или корм для скота) не говоря уже о продуктах промышленного производства. Поэтому сейчас одна из задач в области гигиены питания - добиться повышения биологической ценности продукта, сохранив его потребительские свойства. Для этого промышленность создает функциональные (обогащенные)  продукты питания, которые в последнее время появились на торговых прилавках – молоко, обогащенное селеном, йодом, кефир и сметана с лактулозой, хлебобулочные продукты с добавлением витаминов, пектина, клетчатки…

Биологически активные добавки к пище (БАД)

Учитывая, что Беларусь – территория, где наблюдается недостаток в почве йода, селена и других микроэлементов, восполнить нехватку этих веществ можно посредством БАД к пище. Так, 50 % территории Республики относится к биогеохимическому региону, в котором уровень селена ниже критического (0,1 мкг/кг), особенно Минская, Гродненская и Витебская области (0,05 мкг/кг). Кроме того, даже у мигрантов из других климатогеографических районов, прибывших на обучение, в первые 2-3 года происходит интенсивное снижение микроэлементов в организме (например, у студентов из стран Юго-Восточной Азии на 2-3 годах обучения снижается на 20-70% содержание марганца, меди, серебра, кобальта).
Белорусы особенно нуждаются в биологически активных минорных компонентах пищи – это вещества, которые, в отличие от основных питательных веществ не восполняют энергетические затраты, а выступают катализаторами обменных процессов. Это биофлавоноиды, изофлавоны, пищевые индолы, панаксозиды, которые включаются в метаболизм и регулируют активность ферментов. Эти специфические регуляторы поступают к нам из растительной пищи: репа, редька, кресс-салат, соя и др. или в составе БАД к пище. Однако необходимо помнить, что бесконтрольный прием БАД может привести к нежелательным последствиям, поэтому следует прислушиваться к рекомендациям врача.

Резюме

Очень важно белорусам употреблять достаточное количество продуктов, богатых растительной клетчаткой: свежие овощи и фрукты (не менее 400 граммов в день, кстати, картофель сюда не входит), хлеб с отрубями. Они связывают канцерогены и другие вредные вещества, образующиеся, например, во время жарки блюд. Полезно ежедневно употреблять кефир или сметану с лактулозой - это пробиотик, который необходим для хорошей активности бифидофлоры нашего кишечника. На столе белорусов ежедневно должны быть салаты (или другие блюда) с добавлением свежих овощей и фруктов, богатых антиоксидантами (бета-каротином, витамином С, витамином Е, селеном), которые препятствуют канцерогенезу: морковь, шпинат, красный перец, тыква, салат, пророщенные зерна злаков, орехи, черная смородина, облепиха, грейпфрут, чеснок.

Рецепты:

• Салат из морской капусты  
• Салат из свежей капусты с помидорами
• Яблоки с корицей в слоеном тесте