Фабрициуса 8
Сам себе шеф: вечный рыбный вопрос
– Закупают ли рестораны продукцию компании «Джон Дори»?
– Конечно. Я вам так скажу: если есть возможность, лучше моллюски и многие виды рыб покупать исключительно охлажденными. Они имеют правильные вкус, цвет, структуру и набор питательных веществ.
Кроме внимательного и участливого руководства, шеф-повар давал уникальные советы, которые основаны на многолетнем опыте. К примеру, чтобы правильно пожарить гребешки,нужно:
✔ Хорошенько обсушить их, используя бумажные полотенца;
✔ Нагреть сковороду до максимальной температуры, и только после этого влить в нее немного оливкового масла и, чуть больше, подсолнечного. На одном оливковом масле гребешки могут приобрести горьковатый привкус. В целом же, гребешки не боятся масла, их можно жарить практически во фритюре.
✔ Никогда не бойтесь недожарить гребешки! Их, на самом деле, можно есть и сырыми – помните об этом. Но зато, если вы пережарите гребешки, они станут резиновыми и невкусными. В общем, лучше не отходить от сковороды в процессе жарки.
✔ Приготовление гребешков на сливочном масле пришло к нам из Франции. Французы большинство блюд готовят на сливочном масле. Но, для того, чтобы оно не горело и не давало горечь, его нужно растопить при температуре 50 – 70 градусов, затем поставить в холодное помещение на несколько часов. Таким образом, от него отделится вся жидкость и останется чистое масло, которое при прогревании не будет выгорать и отдаст блюду шикарный сливочный вкус.
Корреспондент побеседовал с Евгением Головачом, сооснователем компании «Джон Дори». Компания уже три года в рыбном бизнесе, и изначально задумывалась как «революционер» на рынке Беларуси. Евгений рассказал, что долгое время сам был заложником стереотипов о рыбе. Но после того, как узнал, какими вкусными могут быть морские деликатесы, если они свежие и правильно приготовлены, было принято однозначное решение – нести это в массы.
– Мы долго думали, как назвать компанию. Нам было важно дать ей особенное имя. Мы узнали о существовании такой рыбки, которая называется солнечник или «Рыба Святого Петра», однако в английском варианте она называется John Dory. Есть красивая история, связанная с этой рыбой.
В библии в отрывке Матфея 17:24-27 описан случай, когда Петр пришел в город Капернаум, расположенный на побережье Галилейского моря, и его спросили, заплатит ли Иисус налог на храм. Позднее Иисус Христос объяснил, что он, как Сын Бога, не обязан платить такого рода налоги. Однако, чтобы это ни у кого не вызвало преткновения, он велел Петру сходить к морю, забросить удочку, взять первую пойманную рыбу и заплатить налог той монетой, которую Петр найдет у рыбы во рту. Петр поймал рыбу и действительно нашел монету. С той поры рыба, которую поймал Петр, называется «Рыба Святого Перта» – John Dory.
– Когда была основана компания «Джон Дори»?
– Самостоятельная компания мы с 2013 года. До этого мы с партнером работали в компании, занимающейся поставками рыбы и морепродуктов, однако быстро поняли, что многое можно делать в сотни, а то и тысячи раз лучше. Так и поступили.
– В чем именно эта уникальная идея, которую вы заложили в новую компанию?
– Сначала главной идеей было выйти в интернет.В наших планах это выглядело так: интернет-витрина с возможностью заказа свежей продукции. Нам это казалось беспроигрышным вариантом и абсолютно новой для рынка нишей. Мы знали, что продавать рыбу в магазине – это большие затраты. Кроме того, мы были убеждены: если продукция приехала в магазин, она в любом случае должна там храниться, а, чем дольше она там хранится, тем ниже становится ее качество. Наш небольшой на тот момент опыт подсказывал нам, что наилучший вариант реализации эксклюзивной, дорогостоящей продукции – это максимально быстрая доставка продукта к столу заказчика.
– Да, бизнес модель начала работать. У нас был склад, небольшой цех фасовки. Однако у нас не было возможности чистить рыбу и приводить ее в товарный вид. Был еще один существенный барьер между нами и клиентами: они видели только картинку на сайте. Несмотря на то, что все фото мы делали сами, человеку необходимо своими глазами увидеть, что он покупает. Так мы пришли к выводу, что нужно открывать свой магазин.
– Это был верный шаг?
– Безусловно. Все те клиенты, которые заказывали доставку рыбы, начали приезжать, смотреть, замечать другие позиции, интересоваться. Так мы поняли, что теперь нужно работать не только над тем, чтобы максимально быстро привезти рыбу, но и над тем, чтобы чистить, потрошить, резать ее – делать максимально готовой для употребления.
– Вы столкнулись с новым витком развития. Он не приведет вас к мыслям о том, что все-таки придется замораживать рыбу?
– Наша уникальность и заключается втом, что мы рыбу не замораживаем. Мы продаем ее очень свежей. Если мы сегодня начнем ее замораживать, то потеряем эту уникальность. Таких компаний немало на белорусском рынке.
– Всего 25 человек.
– Сегодня, какие у вас объемы реализации?
– Пока что по меркам рынка – это небольшое количество. Однако мы определенно в десятки раз увеличили количество белорусов, пробующих новые виды рыбы и морепродуктов, и в сотни – интересующихся. Мы стремимся, чтобы «море было доступно каждому». И мы считаем, что движемся в правильном направлении.
– В первую очередь – это случай. Есть даже такая фраза: важно в нужный момент оказаться в нужном месте. Это про нас. Опыта может быть предостаточно, но ведь его нужно правильно применить. Просчитать это невозможно. Мне кажется, каждый человек по-своему талантлив, каждый человек мог бы заниматься своим делом, но не всем удается понять, где применить накопленный опыт и знания. У нас все сошлось: получилось заниматься рыбным делом, была возможность, было желание, перспектива, мы схватили удачу за хвост.
– Историю вашей компании можно назвать историей успеха?
– Изначально мы были настроены только на победу. Мы понимали, что нам по 23 года, мы только получили высшее образование, и каждая деловая встреча, каждая попытка взять кредит в банке, встречались недоверием. Теперь я знаю, что это вовсе не преграда, главное решиться и войти в мир бизнеса, где решает не возраст, а только результат. Если ты все делаешь честно, а мы играем только по правилам, никогда не морозим рыбу – то люди доверяют тебе и возвращаются. И, чем больше таких людей, тем успешнее твоя компания. Это про нас.
– На наших продажах это не сказывается, поскольку мы не хотим этим заниматься. У нас есть наш рынок, на котором еще немало перспектив, и мы не хотим распыляться.
– Слушателям курса «Сам себе шеф» посчастливилось поработать как с замороженными гребешками, так и охлажденными от «Джон Дори». Они почувствовали колоссальную разницу и отметили высокое качество ваших продуктов. Почему, как думаете?
– Я объясню. Замороженная продукция тоже может быть качественная. Разница в том, где и как происходит процесс заморозки. Качественно – это значит, что продукт подвергают шоковой заморозке (от +5 до -20 градусов Цельсия в течение 2-3 часов) немедленно, сразу после отлова.При этом, обязательно наличие глазури как защитного барьера, предотвращающего возможные повреждения продукта при его транспортировке или реализации. Кроме того, важно качество самого продукта.
Морской гребешок – это дорогостоящий моллюск. Если человек не может себе позволить качественные гребешки, лучше покупать мидии, чем покупать пародию, которая даст неправильное представление о вкусе продукта.
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
