Oede.by: Наталья Леонидовна, скажите, каким бывает мясо и какое из них нам предлагают магазины?

Н.Л.: По термическому (температурному) состоянию различают мясо парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное и размороженное. Парное мясо получают непосредственно после убоя и первичной переработки скота, оно имеет температуру не ниже 35°С, это мясо в торговлю не поступает. Остывшее мясо имеет температуру не выше 12°С; охлажденное – от 0 до 4°С; переохлажденное (подмороженное) имеет температуру минус 2°С; замороженное не выше минус  8°С.

Oede.by:  покупатели неоднократно видели клеймо на туше мяса. Что означают эти знаки? И что может узнать покупатель, глядя на тот или иной оттиск?

Н.Л.: На каждой туше, полутуше и четвертой части туши, выпускаемой мясокомбинатом или убойным пунктом для реализации и переработки, ставят несмываемой пищевой краской клеймо (штамп), удостоверяющее доброкачественность и упитанность мяса: на говядине, свинине, телятине, оленине, верблюжатине – клеймо фиолетового цвета, на козлятине и конине – клеймо красного цвета.
Форма клейма: Круглая  – на мясе всех видов I категории упитанности, а также на свинине V категории; квадратная – на мясе всех видов II категории упитанности; овальная – на свинине III категории; треугольная – на тощем мясе всех видов и свинине IV категории; ромбовидная – на полутушах и тушах хряков, а также на свинине, не соответствующей требованиям стандарта по показателям качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели. Лучшим считается мясо I категории упитанности.

Oede.by: есть такое понятие, как условно-годное мясо. Что это такое?

Н.Л.: Животные могут болеть инфекционными и инвазионными (глистными) заболеваниями. В зависимости от вида заболевания и степени поражения мясо таких животных либо не допускается в пищу, либо может употребляться (как условно годное) после соответствующего обезвреживания.

Oede.by: как  его  обезвреживают?

Н.Л.: Обезвреживание мяса и мясопродуктов достигается действием  высокой температуры (проваривание),  низкой температурой (замора¬живание), а также посолом.

Oede.by:  где используют обезвреженное мясо?

Н.Л.:  можно использовать как условно годное для изготовления вареных и варено-копченых колбас. При этом производство колбасных изделий должно быть организовано в обособленных помещениях или в особо выделенные дни в общих помещениях под контролем ветеринарного надзора. Варят кол¬басы при температуре 90° не менее 60 минут при толщине батона не более 5 см. Внутри батона температура должна быть доведена до 75-80°.

Oede.by: то есть в колбасных изделиях его используют, а что по поводу пресловутой «тушенки»?

Н.Л.: Условно-годное мясо может быть использовано для производства консервированного тушеного мяса («тушенки»). Для этого мясо от животных с вышеперечисленными заболеваниями (которое и считается условно годным) проваривают в открытых котлах кусками не более 2 кг, и толщиной не более 8см в течение 3 часов; в закрытых котлах под давлением пара 1,5 атм., в течение 2,5 ч. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска достигает 800С. Жир обезвреживают доведением температуры в топленом жире до 1000С при выдержке не менее 20 минут.

Oede.by: то есть колбасные изделия или консервные  банки с тушеным мясом в целом не могут содержать токсичных продуктов?

Н.Л.: Продукция, поступающая на наши прилавки, по своему качеству и безопасности полностью соответствует гигиеническим нормам. Консервы промышленного производства проверяются и не должны содержать химические вещества в количествах, превышающих допустимые уровни. Чего нельзя сказать о консервах домашнего производства, купленных с рук на стихийных рынках: за их качеством и безопасностью проследить крайне сложно. Вывод один - покупать только консервы промышленного производства.

Oede.by: интересно, означает ли это, что в колбасах и мясных консервах присутствует в основном обезвреженное мясо?

Н.Л.:Нет, конечно. За состоянием здоровья животных следят специалисты санитарно-ветеринарной службы и стараются предотвратить развитие инфекционных и инвазионных (глистных) заболеваний, при которых мясо животных становится условно-годным. В основном для колбас, особенно высшего сорта, используется качественное мясо здоровых животных.

Oede.by: можно ли как-то по внешнему виду продукта определить – использовалось ли в его производстве только свежее мясо или все же добавили условно-годное?

Н.Л.: Никаких внешних и органолептических (запах, вкус, цвет и прочее) особенностей после обезвреживания у условно-годного мяса не будет.

Oede.by: и тем не менее,  наверняка есть заболевания, при которых мясо даже после обеззараживания непригодно для употребления?

Н.Л.: Да, конечно, существует ряд опасных заболеваний животных, при которых мясо подлежит уничтожению. Это такие болезни, как сибирская язва и сап, трихинеллез,  генерализованный туберкулез с явлениями истощения животного, а также при обнаружении более 3 финн на площади 40 см2 мяса. При этих заболеваниях животного туша и субпродукты подлежат технической утилизации (уничтожению).

Oede.by:  к вопросу о детском питании – используют ли условно-годное мясо для изготовления детских консервов?

Н.Л.:    Для консервов, рекомендуемых для детского питания, не используют условно-годное мясо. Их изготавливают только из мяса здорового животного, хорошего качества и высокой питательной ценности.

Н.Л.:    И, в заключение, хотелось бы напомнить, что консервы (кроме консервов для детского прикорма) не являются обязательным компонентом здорового рациона  питания. Куда полезнее приготовленное хозяйкой блюдо из свежего мяса.