Какие первые ассоциации приходят в голову, когда вы слышите слово «бармен»?

Среди большинства посетителей бытует, мягко говоря, не очень лестное мнение о персонале предприятий общественного питания. Источников этой информации несколько: статьи, отдающие желтизной, на популярных ресурсах, люди, случайно попавшие в заведение и уже уверенные, что их обманут, обвесят, обсчитают… Каких только жалоб ни услышишь: и неопрятные повара, и официанты-халдеи, стремящиеся дописать в счет лишние рубли, и наконец, бармены – якобы «алкоголики» и «воры», которые разбавляют «Jack Daniel’s» бренди «Империал», а ром и джин дешевой водкой и зарабатывают на этом.

К сожалению, иногда случаи непрофессионального поведения встречаются. Впрочем, как и в любой другой сфере... Потому важным вопросом, на мой взгляд, является предоставление клиентам правдивой информации о том, как все должно быть и как быть уверенными в том, что их обслуживают качественно. Бармен часто запоминает предпочтения гостя, угадывает настроение, предлагает альтернативы выпивки. Поверьте, профессионал отдает себе отчет в том, что неплохо зарабатывать можно исключительно своим искусством, не прибегая к мошенничеству. К тому же чаевые никто не отменял. Да и аплодисменты удачно приготовленному коктейлю и эффектной его подаче разве не мотивация?

Есть еще одно условие правильной работы в баре – выкладываться на 100%. Альтернатива этому подходу только одна: не идти в эту сферу вообще.

Образно говоря, существуют десятки факторов, влияющих на качество того, что готовит бармен. Скажем, простой эспрессо. Здесь важны и помол, и дозировка, и чистота группы, и время пролива. Да что говорить, даже окружающий звук и свет имеют определенное значение. Немногие знают, что эспрессо можно даже слушать.

Представим, что одно из условий по какой-то причине не было соблюдено. Например, не оказалось подогретых на барбекю чашек. В итоге кофе, вроде, и получился хорошим, у гостя нареканий не было, бармен этот факт принял как должное и… перестал подогревать чашки. Зачем же, если все хорошо? Если не исправить это упущение в дисциплине, то скоро качество начнет падать в геометрической прогрессии. Это тоже факт. Я всегда своим ученикам «вшиваю» в мозг такое понятие, как качество. Грамотный профессионал будет следить за всем с любовью и заботой!

Есть несколько типов отношений бармен-гость, которые развиваются за стойкой. Соответственно, специалист выделяет немало психотипов посетителей и вырабатывает линию поведения с ними. Толковый человек за стойкой, проявив фантазию, способен за полчаса «укатать» шумную компанию экстремальными коктейлями – устроить то время, когда можно себе позволить покричать, перейти на «ты» или в шутку ударить товарища головой о стойку (без этого в коктейле «Banditos» не обойтись). Радость и веселье клиентов, хорошие чаевые, дружеские отношения (и не только). Важно, что один из ночных посетителей может прийти пообедать на следующий день, другой, желающий произвести впечатление на девушку, заказать столик на двоих, причем где-нибудь поближе к бару, третий – отпраздновать день рождения с семьей.

Далеко не все, став за стойку, смогут остаться в профессии. Кстати, до недавнего времени я эту профессию исключительно мужской. Но, получив возможность учить людей и заниматься с ними индивидуально, впоследствии изменил свою точку зрения. Когда девушка, разговаривающая, преимущественно, шепотом (из скромности) и краснея (от стеснения перед кучей незнакомого народа) спустя три месяца спокойно дает фору трем вместе взятым коллегам по скорости и качеству обслуживания, все сомнения отпадают.

Из пятнадцати человек, которые учатся на бармена, как правило, удается «зажечь», максимум, одного-двух. Еще парочка «открывает» в себе профессионала в процессе стажировки. Увы, есть часть «простых пассажиров» – тех, кто выбрал эту работу для поддержания штанов и набивания карманов. Барная субкультура (а это именно она!) терпит многое, но тем не менее нужно стремиться к ее чистоте, качеству и прозрачности!

Я с единомышленниками, настоящими профессионалами своего дела, отдающими ему себя на 100%, решили создать организацию, которая сможет встать на страже соблюдения интересов как бармена, так и гостя – Гильдию Барменов Столицы. На нее возлагается масса надежд, основными из которых являются повышение квалификации новых и уже работающих барменов, утверждение престижности профессии, достойная презентация Беларуси на международных мероприятиях и многое-многое другое. Есть огромное желание добиться того, чтобы гость чувствовал себя спокойно, посещая заведения любого уровня, чтобы он знал, что ему не только подадут одинаково качественный напиток в одинаково качественном бокале, но и смогут поддержать разговор от котировок акций и футбольного счета до новых трендов в мире моды и названия новой прически для любимой крысы ши-тцу.

Совместно с порталом Oede.by мы создали Колонку Бармена, где будем общаться с гостями заведений и профессионалами, обсуждать тенденции развития барной культуры и ресторанного бизнеса, правилах поведения в разных концептуальных ресторанных условиях, спорные или курьезные ситуации, произошедшие с вами в баре. Вы можете задавать вопросы о составах и правилах приготовления коктейлей, способах употребления крепких напитков, об эногастрономии (сочетание блюд и напитков), подборе напитков для домашнего бара, а также об организации мастер-классов на любую интересующую тему. Давайте общаться!