В рыбную уху для того, чтобы она получилась душистой и ароматной, перед концом варки можно добавить немного огуречного рассола или несколько капель лимонного сока.
Вкус котлет значительно улучшится, если в фарш (особенно, если рыба не жирная) добавить мелко нарезанный и пассированный в растительном масле лук.
Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
Если в кастрюлю, в которой варится или тушится рыба, добавить немного молока, то блюдо получится более нежным и приятным на вкус, а неприятные запахи исчезнут.
Если перед жареньем рыбы обжарить на той же сковороде пару ломтиков картошки, на кухне не будет неприятных запахов.
Если при разделке рыбы разлилась желчь, протрите места, куда она попала, солью и промойте водой.
Если у вас случайно во время варки рыбного супа пена опустилась на дно, можно добавить в кастрюлю стакан холодной воды. Тогда пена поднимется, и ее легко будет собрать обыкновенной шумовкой.
Жареная рыба будет особенно вкусной, если ее предварительно на час-другой положить в молоко, а затем обсушить, обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
Жареная рыба получается вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо покрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.
Когда готовишь фарш для рыбных котлет, вытекает много жидкости. Можно пропускать рыбу через мясорубку вместе с сухарями - они поглотят излишнюю жидкость. Такие котлеты будут вкуснее, чем с размоченным хлебом. А мясорубка прекрасно очистится от рыбьего фарша.
Лимон сделает рыбу вкуснее
Любую морскую рыбу подготавливают к кулинарной обработке по формуле "три П" - почистить, подкислить, посолить. Рыбу, замороженную целой тушкой, нужно оттаивать в слегка подсоленной воде, но не стремитесь разморозить ее полностью. Лучше обрабатывать рыбу в полузамороженном состоянии, чтобы сохранить ее сочность и вкусовые качества. Не нуждается в оттаивании рыбное филе: его можно варить и жарить, разделав брусок на отдельные ломтики толщиной в палец.
Мороженую рыбу до тепловой обработки помещают для хранения в морозильную камеру холодильника, завернув в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, которую хранят недолго, лучше сначала выпотрошить и разместить вне морозилки.
Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба. При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, камбала, морской окунь, крупная щука, сом, ставрида), используйте для смягчения этого запаха большее количество кореньев, муки и специй и добавьте на 1 л воды стакан огуречного рассола или 50 г уксуса.
Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарке (голова, кости, плавники, кожа), надо использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.
При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль, тогда рыба не будет выскальзывать из рук.
Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир, на котором вы жарите, добавить немного соли. А если жарите мясо, то положите в жир несколько кружочков моркови.
Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в рыбный фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.
Рыбный запах со сковородок, кастрюль и столовых приборов исчезнет, если протереть их чуть подогретой солью и сполоснуть.
Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом творогом, которым она может придать неприятный, не свойственный им запах.
Рыбу, обладающую слишком сильным специфическим запахом (например, камбалу или ставриду), перед приготовлением стоит подержать около часа в растворе уксуса (2 столовые ложки уксуса разбавить одним литром воды).
Рыбу, овощи и фрукты можно очень вкусно приготовить в фольге, зная две маленькие хитрости. Заворачивайте продукты в фольгу так, чтобы не вытек сок, но при этом фольга не должна плотно прилегать к продуктам, оставьте пространство для воздуха. Плоские кусочки рыбы посолите, поперчите, обложите тертыми или мелко нарезанными овощами, добавьте немного масла. Все это выложите на большой кусок фольги, перегните его и с трех сторон аккуратно трижды закатайте края.
Свежемороженую рыбу следует размораживать медленно. При быстрой разморозке они теряют много сока, а после приготовления становятся сухими и жесткими.
Солить рыбу необходимо непосредственно перед приготовлением и очень осторожно, чтобы избежать выделения сока. Чтобы немного подкислить рыбу, ее необходимо сбрызнуть уксусом или свежевыжатым лимонным соком, после этого положить в закрытую посуду и поставить в холодное место. В этом случае мясо рыбы станет твердым и белым, а запах очень приятным.
Тарелки и кастрюли после рыбных блюд легко можно отмыть в горячей воде с уксусом.
Чистить рыбу проще всего при помощи обычной терки под несильной струёй холодной воды.
Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.
Чтобы избавиться от рыбного запаха, перед разделкой рыбы потрите деревянную разделочную доску кусочком лимона или смочите уксусом. Так же удаляется запах с рук.
Чтобы кусочки рыбы получились более румяными и аппетитными, их перед выкладыванием на сковороду стоит обсушить полотенцем.
Чтобы легче очистить рыбу от чешуи, окуните ее на секунду в кипяток. Скользкую рыбу легче чистить под струёй теплой воды или натерев рыбу крупной солью.
Чтобы легче снять чешую с рыбы, положите ее в глубокую посуду и залейте кипятком, через минуту выньте и сразу же обдайте холодной водой, а затем начинайте чистить рыбу в посуде, наполненной водой. При этом рыбу и руки держите под водой, чтобы чешуя не разлетелась.
Чтобы мидии легко раскрылись, нужно залить их кипятком и продержать в нем 2-3 мин.
Чтобы неразделенная мороженая рыба оттаяла быстрее, положите ее в холодную подсоленную воду. Разрезанную рыбу и тем более филе размораживать таким способом нельзя.
Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жаркой рекомендуется обсушить полотенцем.
Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите кожу с темной стороны
Линя надо ошпарить кипятком и оставить на полчаса в миске, затем воткнуть в голову шампур или длинную кухонную вилку и опустить рыбу на несколько секунд в кипящую воду. После этого чешуя легко счищается ножом.
Плотву, леща, карпа, карася и окуня освобождают от чешуи скоблением.
Щуку, треску и судака скребут, держа острый нож горизонтально, слегка приподняв острие.
Лучше всего набраться терпения и размораживать рыбу на воздухе, прикрыв полиэтиленовой пленкой, чтобы уменьшить испарение влаги (мышечного сока, который, собственно, и делает приготовленное рыбное блюдо ароматным и питательным).
Многие кулинары слишком сильно засоленную рыбу вымачивают в холодной воде по нескольку часов, неоднократно меняя воду. Процесс можно ускорить: вымачивать рыбу в растворе воды с уксусом (на 10 частей воды - 1 часть уксуса).
Многие размораживают рыбу в холодной воде. Но делать это следует умеючи. Нужно обязательно в воду добавить соль из расчета: на 1 килограмм рыбы - 2 литра воды и 10-15 граммов поваренной соли. Некрупная рыба оттает через 1,5-2 часа, крупная - через 3-4 часа.
Оттаявшую рыбу не рекомендуется замораживать вновь, так как питательность ее от этого резко снижается. Не рекомендуется также подвергать размороженную рыбу механической обработке - отбивать или сдавливать.
Рыб, пахнущих тиной (щуку, линя, карася), следует промыть в холодном крепком растворе соли, тогда неприятный запах исчезнет.
Рыбу лучше всего размораживать не до конца, тогда легче ее обрабатывать и разделывать.
Рыбу следует размораживать так, чтобы не снизилась ее питательная ценность. Технологи предупреждают: нельзя помещать мороженую рыбу в теплую или горячую воду. Она начнет терять не только мышечный сок, а вместе с ним и минеральные вещества, но и поглощать воду (масса рыбы увеличится на 5-10 процентов), волокна начнут "разлезаться".
Вкус слишком соленой и жирной рыбы можно исправить, если перед подачей на стол замочить ее в квасе. Если кваса под рукой не оказалось, его вполне можно заменить холодной чайной заваркой или молоком, разбавленным водой.
Рубленая селедка получится более вкусной, если добавить в нее тертое яблоко.