Вы когда-нибудь пробовали горячее желе, клубнику со вкусом селедки или икру из дыни? Звучит невероятно! Но это не результат лабораторных опытов или перфоменс, а блюда ныне популярной молекулярной кухни. Первые эксперименты по видовкусовому изменению еды были сделаны испанцем Ферраном Адриа. И оказались они весьма удачными. Миру был представлен новый способ кулинарной обработки пищи, который подарил шеф-поварам новые горизонты для творчества.

Узнать подробнее о специфике приготовления «молекулярных» блюд, об их пользе и будущем данного направления, мы решили узнать, можно сказать, из первых уст, а точнее, у нашего гостя из Украины шеф-повара авторской молекулярной кухни Дмитрия Горовенко.

- Дмитрий, скажите, молекулярная кухня – это…?

- Это приготовление пищи таким образом, чтобы максимально сохранить естественную структуру продукта. Вообще, у каждого дома есть молекулярная кухня. На полках стоит соль, сахар, масло. Вот если эти продукты разобрать на химические составляющие, и учитывать эти характеристики во время обработки пищи, то мы получим данное направление.

- Чем же вас привлекла молекулярная кухня? Вы в школе любили физику и химию?

- Данные предметы я в школе не учил, о чем сейчас жалею. Молекулярная кухня мне нравиться тем, что она не совсем проста. Не зря её называют интеллектуальной. Мне было интересно усложнить процесс приготовления и придать блюду не совсем стандартный вид. К примеру, горячее желе. Не всем понятно, как желе может быть горячим. Такой эффект достигается при помощи натуральных веществ. К ним относится агар - желирующее вещество, сделанное из японских красных водорослей. У привычного желатина температура плавления низкая, у агара она значительно выше и составляет 65 градусов. Для человека это уже горячо.

- Думаем, многих волнует вопрос: полезны ли блюда молекулярной кухни?

- Молекулярная кухня не есть вредная, и это однозначно. Во-первых, она признана и неплохо проявила себя в Евросоюзе. Во-вторых, в ней мы используем всем знакомые продукты по их назначению. В-третьих, не разрушаем их структуру, она остается максимально приближенной к естественной. Это как среда обитания. К примеру, рыба живет в воде при определенной температуре. Так и с продуктами. Для мяса оптимальная температура приготовления 56 градусов. При ней не разрушается структура волокон, белка, углеводов, жиров, чего не происходит при любом другом процессе, превышающем данную температуру.

- А можно ли совместить, к примеру, итальянскую и молекулярную кухню?

- Из любого продукта можно приготовить молекулярное блюдо. Вот делаем итальянскую пасту карбонаре. Если из Пармезана удалить жидкость, путем его введения в горячую воду, то мы получим пармезановую эссенцию. Из неё готовим пену и подаем её вместо Пармезана. Это и будет элемент молекулярной кухни. Главное знать свойства продукта, допустимую температуру его приготовления и учитывать правила на практике.

- Как вы считаете, будет ли за молекулярной кухней будущее, или это только мода?

- Я не думаю, что за молекулярной кухней будущее. Скорее будущее за тем, чего хотим мы, люди, которые готовим это. Некоторые, наоборот считают, что она уже исчерпывает свои возможности. Что касается стран постсоветского пространства, то её здесь ещё не готовы даже попробовать. Для многих это шоу, которое вызывает просто бурю эмоций. Открыть у нас ресторан молекулярной кухни дорого, нерентабельно, рестораторам не выгодно. Это выгодно только повару, человеку, которому это интересно.

И если отнестись к молекулярной кухне, как шоу, то будущего у нее, конечно, быть не может. Если подойти с точки зрения науки, то существует вариант её дальнейшего развития. За молекулярной кухней скорее правильное. Она дает возможность готовить пищу, которая не принесет вреда здоровью.

Кичко Алеся