Щи суточные

1. В кастрюле на слабом огне поставить варить мясо. Чтобы бульон был наваристее, мясо положите в холодную воду (2 л). Когда на поверхности бульона появится пена, ее надо снять и добавить в бульон 1 - 2 ложки холодной воды. Так поступают до тех пор, пока пена не перестанет образовываться.
2. Тогда обтереть чистой салфеткой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон 2-2,5 часа.
3. Одновременно тушить капусту с жиром и костями от свинокопченостей. Нужно, чтобы она стала мягкой. И за 30 - 40 минут до окончания тушения добавить в нее томат-пюре.
4. Затем проварить капусту в мясном бульоне еще около часа. Обжаренные с томатом-пюре коренья (петрушку, морковь и лук), дольки картофеля и репы добавить за полчаса до конца варки. Только когда овощи будут готовы, заправить щи. (Обжарив муку, развести ее бульоном, посолить, поперчить. Можно положить также 2-3 дольки чеснока, растертого с солью.)
5. И еще немного терпения: щам надо настояться минут 20. Если же их слить в керамический горшок и вынести на всю ночь на мороз, то вкус только улучшится. Кстати, отсюда и название.
6. На следующий день горшок с замороженными щами накрыть крышкой из пресного или кислого теста и разогреть в печи или духовке. Тесто запекается, и его используют вместо хлеба.
К этим щам можно подать гречневую кашу, кулебяку или ватрушку с творогом.