Фабрициуса 8
Из армейского повара в шеф-повара: история Вячеслава Горбатова
Вячеслав, как вы стали поваром?
До 1995 года я и не думал, что стану поваром. Учился по другому профилю, призвали в армию и там я попал в учебку поваров армейского питания. Отслужил, вернулся домой и, так сложилось, что устроился работать поваром в одно из первых частных кафе Минска «Орхидея». С тех пор и работаю на кухне.
Десять лет. В 2005 году я начал работать шеф-поваром в ресторане «Взгляд», и с тех пор работаю шеф-поваром или су-шефом. В 2005 прошел повышение квалификации в государственном институте для руководящих работников и специалистов по специальности «Современные технологии управления и организации общественного питания». Систематически проходил обучение и тренинги в центре потребительского просвещения.
Что входит в обязанности шеф-повара?
У шеф-повара довольно много задач, особенно в современных реалиях, большинство из которых напрямую не связано с приготовлением пищи. Первая задача – это создание рабочей команды поваров и су-шефов, которые в твое отсутствие не «завалят» работу, мотивировать их. Далее идет постоянная проработка и документальное оформление новых блюд. Не секрет, что у нас существует целый пакет документов, необходимых для ценообразования, а в большинстве мест экономят на технологах и заведующих производством, поэтому все ложится на плечи шеф-повара. Большая часть работы шефа заключается в выборе и постоянном мониторинге качества поступающих продуктов, подбор поставщиков. Ну и в заведении премиум класса, да и не только, очень важная роль отводится общению с гостями, выполнению их индивидуальных пожеланий, особенно это актуально в гостиничном сегменте.
Повар повару рознь. Если брать поваров кулинарии или фаст-фуда, то тут необходима скорость и технологичность работы. Повар ресторана (в смысле повар, который стремится стать шефом) должен знать стандарты и общемировые тенденции, постоянно обучаться и практиковаться в разных кухнях, благо есть интернет. А отличает хорошего повара то, что он сочетает в своей работе не только умение вкусно готовить, но и преподносить свое блюдо гостю, украшать, предлагать нечто новое, необычное.
Должно быть, шефу непросто сохранять физическую форму? Постоянно нужно что-то дегустировать.
Это точно! И дело не только в дегустациях, но и в недостатке свободного времени для занятий собой, все уходит на работу и детей. К примеру, мне эта зима дорого далась несколькими лишними килограммами.
Правила, конечно, есть. У меня дома практически никогда нет готовой мясной гастрономии (колбас, ветчины, сосисок, пельменей и т.д.), приучил жену и детей к рыбе и морепродуктам, причем предпочтение к диким, не выращенным в искусственных условиях. Кстати, это не так уж и дорого, я живу рядом с «Виталюром» (сеть рыбных магазинов Беларуси, прим. редактора) и постоянно просматриваю акции, это позволяет ощутимо экономить.
Это неоценимая практика живого общения со своими потенциальными гостями. В процессе него я узнаю то, что их волнует, их предпочтения. Также эти уроки позволяют убрать стену, которая отделяет зал ресторана от кухни и помогает показать то, что обычно не видно гостям. Ну и, естественно, это развитие некой кулинарной грамотности у тех, кто желает готовить дома.
Трудно ответить, но, наверное, это Италия.
Почему?
Блюда итальянской кухни отличаются относительной легкостью в приготовлении и технологичностью.
Масло оливковое, свежие фрукты и овощи (лимон, яблоко, свекла, сельдерей, зелень, брокколи), чистая вода (как для питья, так и для готовки).
Поделитесь своими главными кулинарными секретами.
Это хорошее настроение и позитив на кухне.
У меня, наверное, самая замечательная работа. Она совмещает в себе как вкус (продуктов, блюд, жизни), так и красоту (в подаче, украшении, общении). Как можно в этом разочароваться?!
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
