Гусь – птица прежде всего большая и красивая. Это как раз и затрудняет его кулинарное использование. У него прочные тяжелые кости, толстая кожа, жир отдельно, мясо отдельно. Над гусиным видом никогда особенно не измывались селекционеры, в отличие от, скажем, индейки. Поэтому современная гастрономическая мысль обходит его стороной, исключая разве что гипертрофированную печень. Все, что вы можете приготовить из гуся, придумано в незапамятные времена, когда плиты топили углем, а за обеденным столом усаживалось двенадцать человек. Но, когда в дом приходит праздник, самое время освежить память. Чаще всего гуся фаршируют. В самом по себе трехкилограммовом гусаке мяса наберется максимум на четверых. Причем эти четверо не так уж и наедятся. А вот чтобы вышло порций восемь, на гусином жире готовится гарнир и этим гарниром фаршируется птица.

Жир у гуся – вообще самый интересный фрагмент. Добыть его можно двумя путями. Первый, самый очевидный, – вырезать его из тушки перед приготовлением. Второй, очевидный примерно в такой же степени, – изъять жир во время запекания гуся. Благо жир при запекании очень непринужденно вытапливается. Надо слить всю жидкость с противня в одну емкость, дать немного постоять и снять ложкой жир с поверхности. Использовать следует оба способа.

На полученном продукте можно готовить овощи, каштаны, рис и прочие гарниры. Однако можно употребить его и для исключительного блюда по имени "смалец", или "шмалец". Надо взять тот самый вырезанный из глубин гусиного организма нутряной жир, нарезать его и на едва заметном огне вытопить до шкварок. Положите в слегка остывшую, но все еще горячую сковородку много резаного репчатого лука. Когда лук отчасти потеряет свою видимую бактерицидность, добавьте туда же весь топленый жир. Приправьте все это дело солью и перцем по вкусу и дайте застыть. Есть смалец можно и просто с хлебом, и, разогрев, в качестве заправки для какой-нибудь тертой редьки.

Источник: www.idilbay.ru